1. 北京郊区所产青口大白菜质量最佳，以此入馔，更为正宗风味； 2. 青口大白菜质嫩易熟，不宜久烫、久煮，应保持其鲜嫩、味美的特色； 3. 此菜为冬令美味，砂锅上桌，下垫底盘，趁热而食。

1. 熬糖时，要准确掌握火候。糖炒得老，口味变苦；糖炒得嫩，粘不住原料，且不出丝。以糖粒炒化后由稠变稀，气泡由大变小，颜色深黄色为度； 2. 因有过油炸制过程，需准备熟花生油500克。

焯白菜墩时，为使其下锅不散，最好事先用线捆一下，以保持成菜的美观。

1. 注意选料，糠心者不用； 2. 现吃现腌，时间一长，出水则萝卜失去脆嫩感； 3. 此制法老北京人叫做爆腌。

1. 北京全聚德老师傅做此菜，讲究“煮一炸三”，即肫肝煮约1 分钟，炸约30 秒钟，成菜脆嫩，口感最佳； 2. 因有过油炸制过程，需准备鸭油1000克，实耗50克。

1. 开水煮鸭，用手摸着翅膀已活动，鸭肉已软，正是火候，即可捞出； 2. 鸭已卤好，在卤汤中浸泡约半日许，捞出再炸，更加入味； 3. 旺火热油，炸至皮焦，火力宜猛，成菜质佳； 4. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

1. 活鹌鹑烹制，味鲜无比，先腌后炸，使其入味； 2. 炸至色黄肉熟，立即出锅，炸得过老，肉硬质柴； 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。

1. 麻雀要用温水浸泡后控去血水； 2. 火候要掌握适当，收汁一定要等入味熔烂才行。但时间不宜过长； 3. 因有过油过程，需准备花生油600克。

1. 炸时注意火侯，炸至上色后，要用微火蹲炸，使鸡块肉熟透后，再用旺火炸至外焦里嫩，如火候掌握不当，易炸糊或内不熟； 2. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

1. 炒时要旺火，热锅热油，如果菜肴在锅中时间过长，影响豆芽的口味和质感； 2. 炒时清汁、无粉芡，操作迅速，以达鲜咸爽口，食后盘内无余汁； 3. 因有鸡丝滑油过程，需准备熟猪油500克。

1. 制馅过稀不利于卷制； 2. 摊蛋皮锅底油不可过多或过少，多则粘不住，少则巴锅； 3. 炸时用刀托起逐个下锅； 4. 因有过油炸制过程，需准备花生油400克。

烫腰片时要注意，烫到腰片变成深褐色，完全去掉臊味为好，且烫的时间不宜过长。

1. 菜松炸好捞出后，用干净布或棉纸将油蘸干，效果更佳； 2. 因有过油炸制过程，需准备花生油400克。

调和麻酱时要加一次水和匀后再加水，如一次加足水，麻酱就很难打成糊状。

1. 软炸糊稍稀勿稠，挂薄不挂厚； 2. 中火为佳，宜文不宜武，油温六成热即可； 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油750克，净耗75克。

1. 此为“焦熘”菜式，“鱼片”挂糊之后，炸至酥脆，再用较多的芡汁熘制而成； 2. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

1. 整条“黄鱼”塑好后，先蒸熟定型，晾凉后再炸，因外粘面包屑，炸时油温不可过高，以免外皮焦糊； 2. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。

1. 炸素银鱼，必须重油，使之颜色玉白，外酥里软； 2. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。

三色油制作方法：将猪油、鸡油、麻油、京葱段、姜片、花椒、香菜一起放入锅中用小火熬制，等葱呈淡黄色时滤去渣沫，油呈橘黄色时“三味油”就做好了。本品最好使用鸡汤750克。

捶鸡片要用力均匀，不可捶破。捶好的鸡片，其长度约为原来的一借，厚薄正好合度，太厚不美，太薄易碎。