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八宝桂鱼盒口味:咸鲜味浏览次数:377次
主料:鳜鱼本品有过油炸过程,需备猪油约150克。
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炸烹鱼块口味:咸鲜味浏览次数:366次
主料:小黄鱼
本品有过油炸过程,需备花生油约500克。
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潮州粥口味:咸鲜味浏览次数:381次
主料:糯米 -
花胶炖香菇口味:咸鲜味浏览次数:348次
主料:鱼肚花胶是用鲸鱼等大鱼的鱼肚做成的,干货店有售,买时要选肉质厚,长形的,发时不可用油,否则易煮烂。
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碎烧鲤鱼口味:咸鲜味浏览次数:337次
主料:鲤鱼本品有油炸过程,需备大豆油约100克。
制作花椒水时,以1两花椒6斤水的比例,提前一天烧开,并浸泡一晚即可。
鱼烧时盛入盘后形状整齐不乱,汁既要挂严鱼,盘中又不剩余汁。
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四喜豆腐口味:咸鲜味浏览次数:377次
主料:草鱼鸡肉菜花
本品有油炸过程,需备植物油约100克。
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客家炒蚵口味:咸鲜味浏览次数:310次
主料:用香菜作配料,别具风味,是客家菜的特色。
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珊瑚鳗口味:咸鲜味浏览次数:630次
主料:海鳗
本品最好使用高汤口感更好。
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烧鹿茸元鱼口味:咸鲜味浏览次数:372次
主料:甲鱼 -
金华玉树鸡口味:咸鲜味浏览次数:383次
主料:母鸡可取一深盘,分两行把鸡和火腿一片压一片地码在盘里,加调料及汤,上笼蒸透,取出反扣在盘里,用菜心围边。
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炒嫩鸽松口味:咸鲜味浏览次数:324次
主料:雏鸽1. 生菜叶是用来包鸽松吃的,所以此菜也叫鸽松生菜包;
2. 同样的配料,同样的方法,可以炒鹌鹑松、炒禾花雀松、蚝鼓松等;
3. 注意上浆时,水淀粉不宜太多。兑汁时水淀粉要少,炒好后菜要松散,不能粘连成堆。
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红棉嘉积鸭口味:咸鲜味浏览次数:314次
主料:鸭煲拆红鸭:将毛鸭1 只(约重1250克)宰杀,弃掉肺、食道、气管,剁去翼尖,留下上面两节。用手指把鸭舌拉向一边,剁去鸭嘴三分之一。用刀背把四柱骨敲断,切去尾臊,在脊正中央用刀拉十字形(长约2 厘米),用深色酱油25 克把鸭身抹匀。用旺火烧热炒锅,下花生油1500 克烧至八成热,从锅边把鸭轻轻放入(胸部朝下)炸至大红色,随即翻转再炸,见鸭全身呈大红色(整个炸鸭时间约1 分钟),即倒入笊篱滤去油。
炒锅内用竹算子垫底,放入净鸭,加陈皮2.5 克、八角1 克、精盐2 克、味精2 克、姜片6 克、葱条三根、绍酒20 克和适量的沸水,放在小炉上浇沸后,再加深色酱油10 克,加盖,甲小火堡约1 小时15 分钟至鸭肉软烂(时间视鸭肉老嫩而定)。取出放在碟上(胸部向下),在背部由尾至颈掰开,取出脊骨、四住骨、脑骨、锁喉骨、颈骨(留下原条颈皮连鸭头)。除锁喉骨、胸骨另作他用外,其余骨从背部放入鸭腔内。然后将鸭转放到另一钵中(胸部向上)即成。
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香煎芙蓉蛋口味:咸鲜味浏览次数:312次
主料:鸡蛋冬笋煎芙蓉蛋宜用中火,边煎边下油,煎至两面金黄,外焦里嫩。
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金陵片皮鸭口味:咸鲜味浏览次数:343次
主料:鸭1. 在褪毛时水温要合适,过高,鸭皮不易着色,过低,细毛难以拔净。还容易拔破表皮,烤时有花斑;
2. 撑鸭时,撑子一端剥平,另一端两面斜削成叉状,平的一端顶着鸭胸,叉的一端顶着脊背;
3. 烤时要不断转动,使鸭全身受热均匀;
4. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
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油泡爽肚口味:咸鲜味浏览次数:376次
主料:猪肚1. 取葱条白色部分,斜切成橄榄核形,即成。长葱榄约5 厘米长,短葱榄约3.5 厘米长;
2. 此为火功菜,肚蒂块氽水和过油,皆不能超过1 分钟。迅速勾芡,装盘后立即上桌;
3. 因有过油汆炸过程,需准备熟猪油1000克。
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香脆芹肉卷口味:咸鲜味浏览次数:371次
主料:芹菜待全部烹制完毕后,码放在平盘中随带辣酱油一碟上桌。
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生扒方肉口味:咸鲜味浏览次数:369次
主料:
大本菜谱中所用的大料是八角。
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油泡青鱼丸口味:咸鲜味浏览次数:402次
主料:鲮鱼1. 将鱼肉用清水泡洗至白,控去水分,然后刮取精肉,再剁成泥,置盛器内,放盐、味精,顺一个方向搅起胶,再加蛋清、干淀粉搅起胶,挤成橄榄核形,用水氽熟,晶莹透明,质地柔韧,嚼之有劲,乃粤菜鱼丸正宗风味;
2. 制作时动作要快,火候要准,否则鱼丸不洁白爽滑;
3. 制作鱼丸原粉份量:鱼肉500克、盐6克、味精5克、蛋清100克、干淀粉10克;
4. 因有过油炸制过程,需熟猪油1000克。
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虾胶瓤鱼肚口味:咸鲜味浏览次数:448次
主料:鱼肚虾仁1. 干炸鱼肚:用清水将干鱼肚500克浸泡约6小时后剪开,刮去内膜,洗出外筋。平铺在竹箅子上晒干后砍段(长的分三段、短的分两段)。将深口铁锅放在中火柴炉上,下花生油10000克,烧至六成热,放入鱼肚,边炸边翻动,至鱼肚膨胀时,改用微火,用特制铁丝箅将鱼肚压至半浮沉,继续浸炸。见鱼肚升起的气泡由大、快、密变为小、慢、疏时,取出铁丝宣,捞起冷却。
炸时要掌握好火候、油温,如炸的时间不够,水发后,发韧而不膨胀;过之,则捞起易碎;只有恰到好处,才能捞起能折断,闻之有响声;
2. 广东饮食行业习惯把虾胶称为“百花”。
3. 菜芜:将青叶菜的菜心剪去菜花和老梗,取最嫩的一段剪取约6 厘米即为菜芜。剪取约12 厘米即为郊菜;
4. 芡汤:将上汤5000克、精盐25克、味精35克,白糖5克调匀,用微火加热溶解后便成。使用时加入胡椒粉0.5 克、芝麻油1.5 克。
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粤式凤吞翅口味:咸鲜味浏览次数:452次
主料:母鸡1. 肥嫩母鸡:广东习惯采用1250克左右未下蛋的肥嫩母鸡,俗称“鸡项”;
2. 上汤:上汤制法同顶汤,只是老母鸡、瘦猪肉、火腿用量均减少一半,精盐则增加15克。用已熬过上汤的肉料作原料,加入沸水1600毫升,熬1小
时,起汤15000毫升,即成淡二汤;
3. 需准备猪肉200克、火腿40克,与鸡同炖,使鸡的味道更加鲜美。