碎烧鲤鱼
菜系：北京菜
浏览次数：286次
材料：
制作提示：
本品有油炸过程，需备大豆油约100克。
制作花椒水时，以1两花椒6斤水的比例，提前一天烧开，并浸泡一晚即可。
鱼烧时盛入盘后形状整齐不乱，汁既要挂严鱼，盘中又不剩余汁。
口味描述：
本品有油炸过程，需备大豆油约100克。
制作花椒水时，以1两花椒6斤水的比例，提前一天烧开，并浸泡一晚即可。
鱼烧时盛入盘后形状整齐不乱，汁既要挂严鱼，盘中又不剩余汁。
操作步骤：
1.将鱼刮鳞去鳃下洗净，把鱼头，尾切下顺着片开，鱼身片开切成三角形大块，葱、姜切成末，玉兰片、油菜、蒜均切成片；淀粉加水调成芡汁备用。
2.勺内放入油，烧至八成热时把鱼块和鱼头、鱼尾放入勺内，炸成火红色倒出。
3.勺内放入底油，油烧热时用葱、姜、蒜炝锅，放入玉兰片、油菜煸炒，加酱油、醋、绍酒、花椒水、白糖、味精、精盐，添入鸡汤，把鱼块皮面朝上摆入勺内，鱼头和鱼尾皮面朝下放入勺内摆成鱼的原形，用小火煨十分钟，待汤快尽时，移在中火上勾湿淀粉芡，淋明油翻个出勺，拖入盘中即成。