-
富贵鸭子口味:咸鲜味浏览次数:419次
主料:鸭1. 鱼糁上嵌花应简洁明快,忌过分复杂;
2. 敷糁应趁热进行,速度要快。
-
玉米烩虾仁口味:咸鲜味浏览次数:426次
主料:虾仁1. 虾仁芡是一定要码好,不宜过厚或过薄,下油锅的油温和时间应掌握好;
2. 烹入鲜汤不宜过多或过少,适量为佳。
-
鸡火鱼唇口味:咸鲜味浏览次数:828次
主料:鱼唇鸡胸脯肉1. 鱼唇发制:将干鱼唇放入大铝锅内,浇入沸水至浸没,加盖焖发,待水凉后,小而嫩的鱼唇就基本发软可去沙(如块大质老的,可放入沸水锅内煮沸焖胀发软)。捞出后除去沙粒及杂质,洗净再放入铝锅,倒入沸水继续烟煮胀发,水凉后捞出,用小刀刮掉鱼唇表面的黑衣到发白漂净。然后再用同样方法胀发一次,捞出去掉骨及黄肉,再用沸水炯酥软,用清水冲洗干净,最后放入冷水浸漂或入冰箱备用;
2. 因有鸡片滑油过程,需准备熟猪油300克。
-
明炉酸萝卜鱼片汤口味:咸鲜味浏览次数:1162次
主料:草鱼1. 鱼、酸萝卜煮制前应洗净,否则汤色差;
2. 酸萝卜要先煮制一下,鱼片以断生为好,否则肉质老,汤味差。
-
乌鸡炖甲鱼口味:咸鲜味浏览次数:426次
主料:甲鱼乌骨鸡1. 烫甲鱼时,不能用沸水,不然甲鱼上的黑膜不易刮净;
2. 甲鱼与乌鸡中一种的质地软时,就得先从汤中捞出,留下另一种继续炖制;
3. 待其亦软时,再将捞出的放入,烧沸后即可;
4. 这样的目的是保持二种原料的质地一致,形态完整;
5. 掺入的汤量应与原料的用量吻合,汤要一次性加足,否则汤味不好。
-
巴国寨子鸡口味:咸鲜味浏览次数:900次
主料:母鸡1. 腊猪蹄泡发后把烧起的黑痂刮洗尽;
2. 母鸡氽后擦去汗皮。
3. 配以时令鲜蔬,则清香解腻。
4. 本汤菜腊味浓郁,热情奔放,富有浓烈的地方风味,佐酒送饭皆为上品,食之令人大呼爽哉。
腊猪蹄制作方法:
1.将猪蹄刮洗净,并将猪蹄对破开成两块,但表皮必须连着,两块不要脱节。
2.先将盐、硝、色混合拌匀,一次擦于鲜猪蹄上,放在案上搓擦到,合卤质能很快进入蹄子内部。然后放置缸内腌制,经2天后翻缸。起缸后,用水将猪蹄清洗,再用麻绳将猪蹄的一端穿扣扎好,挂于竹竿上即可进炕。
3.将穿于竹竿上之猪蹄,连竹竿携入烘房放好,用木炭烘烤。全部烘烤时间约32小时,待皮色已黄,干硬,即可出炕。
-
清蒸鲥鱼口味:咸鲜味浏览次数:965次
主料:鲥鱼
1. 软片即不带脊骨的一面;
2. 鲥鱼的一条约重750 克。
3. 鲥鱼鲜美,贵在鳞下有脂肪,宜带鳞蒸食,故不宜去鳞。如去鳞烹制,那便是外行了。
-
韭黄熘野鸡丝口味:咸鲜味浏览次数:428次
主料:野鸡韭黄本菜中选用的是野鸡脯肉;因有滑油过程,需准备熟猪油约500克。
-
牡丹鸽蛋口味:咸鲜味浏览次数:427次
主料:鸽蛋芥蓝 -
红煨八宝鸡口味:咸鲜味浏览次数:483次
主料:母鸡1. 整鸡出骨法:
(1) 划开颈皮,斩断颈骨。鸡宰杀去毛(注意烫毛的水不能太烫,去毛不能伤皮)洗净后,用力在鸡颈背面当中地方沿着颈直划一刀,将颈部皮肉划开约6 厘米长的口,从杀口处斩断颈骨,然后用手将颈背开口处的皮扳开,将鸡颈骨拉出。
(2) 出翅膀骨。从颈部刀口处将皮肉翻开,鸡头挂下,连皮带肉缓缓向下翻剥,剥至两翅膀骨的关节(骱骨)露出后,用刀将关节上的筋割断,使翅膀与鸡身骨骼脱离,然后将翅膀骨抽出。
(3) 出鸡身骨骼。将鸡胸部朝上,一手拉住鸡颈骨,一手按住鸡胸的龙骨突起处(即胸尖骨)揿一揿,把它略为按低一些以免向下翻剥时,骨尖将鸡皮戳破。然后割开锁颈骨,再将皮和胸脯肉继续向下翻剥。(剥背时要注意鸡的背部肉少、皮紧贴着脊椎骨,很容易拉破,这时就要将皮和骨骼轻轻割离,再行翻剥),剥至腿部时,将鸡胸朝上,两手各执鸡大腿,并用大拇指将两腿向背部扳开,使大腿关节露出,然后用刀将关节上的筋割断,使大腿肉骨与鸡身骨骼脱离,再继续向下剥,直剥至肛门,把尾综骨(即肛门骰骨)割断(应注意不可割破尾部的皮),鸡尾仍留在鸡身上。这时鸡身骨骼与皮肉分离,可将骨骼取出,并将肛门处的粪肠割断,清洗肛门粪便。
(4) 出鸡腿骨。在鸡身骨骼取出后,大小腿骨肉仍在鸡皮上,再将腿肉与鸡皮割离,剥至腿肉骨与鸡脚杆骨关节处,斩断腿骨,使鸡皮与腿肉骨脱离。再将鸡脚杆皮划开,并在两头关节处砍断去掉鸡脚杆骨。
(5) 翻转鸡皮,鸡的骨骼出清后,仍将鸡皮翻转朝外,形态上仍是一只完整的鸡。然后砍掉鸡爪尖,挖去鸡尾臊,鸡头挖去眼珠(以免炸时冲油伤手)即成。
2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。
-
银丝红鲟口味:咸鲜味浏览次数:772次
主料:鲟鱼1.红?一定要买活的,肉质才有弹性,若是死?,不但肉质松散,也容易滋生细菌;
2.绿豆粉条用热水泡过再煮,较不易吸汤。
-
蚝油网鲍片口味:咸鲜味浏览次数:725次
主料:鲍鱼 -
莼鲈之思口味:咸鲜味浏览次数:789次
主料:鲈鱼莼菜1. 要求莼菜入沸水烫时,不要过火,保持翠绿。鱼肉上浆均匀,保持嫩爽;
2. 因有过油过程,需准备熟猪油300克。
-
银珠扒熊掌口味:咸鲜味浏览次数:719次
主料:熊掌1. 烹制此菜关键在于涨发;
2. 需准备鸡腿4只约400克,猪肘子750克,作蒸熊掌时盖在熊掌上面。
-
玛瑙拌豆腐口味:咸鲜味浏览次数:480次
主料: -
煎烹大虾口味:咸鲜味浏览次数:460次
主料:对虾1.要掌握煎虾时的火候,避免煎老、煎糊。
2.要旺火收浓汤汁,使汁明油亮,不能用淀粉勾芡。
3.收好汁量,以粘满大虾为宜。
-
双皮豆腐口味:咸鲜味浏览次数:483次
主料:油皮花椒油制作方法:锅内加适量植物油烧热,放入花椒适量,炸出香味,捞出花椒即可。
-
豆腐汉堡包口味:咸鲜味浏览次数:380次
主料:面包 -
神奇海鲜豆腐卷口味:咸鲜味浏览次数:1120次
主料:本品有油炸过程,需备花生油约500克。
-
烩全样口味:咸鲜味浏览次数:812次
主料:羊脊髓羊脑羊眼鸡皮鸭肝为使口感更好,本品需鸡汤适量,如果没有鸡汤可用清水代替。