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1. 鸡蛋要冷水下锅,否则壳易裂。鸡蛋既不能煮老也不能太嫩,老了,蛋黄不易扒出;太嫩,蛋白还未凝固,容易将蛋白一同扒出。 2. 在蛋壳上端挖孔时,孔不宜过大,以免影响蛋形的完整。 3. 猪腿肉宜选用肥瘦各半为佳。 4. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1500克。
本品有油炸过程需备花生油约500克。
火锅生好火,保持汤汁滚开,生片一涮即熟,鲜嫩可口。
1. 三鲜料只要有肉片及任何两种海鲜类即可,并无一定限制,除虾仁、海参之外,墨鱼、鱿鱼亦可使用; 2. 面条可视人数而定量; 3. 面条另外煮后再与料混合,可避免面汤生糊不清爽。
1. 先将鱼肚煨透,捞出吸干水分,放入大汤窝内。菜另下沸水锅氽熟捞出,放在鱼肚上面。将火腿切丝撒在上面,倒入上汤,色香味俱全; 2. 此菜用湿淀粉勾厚芡、然后倒入牛奶搅匀,稍滚后起锅装盆,即为奶油鱼肚,颜色洁白,别具一格。
1.备花生油250克,实耗约100克; 2.备13厘米见方的玻璃纸12张。
1. 本品有油炸过程,需备花生油约500克; 2. 食时佐以椒盐。
因有过油炸制过程,需准备猪油约500克。
1. 元鱼要鲜活,死的有毒,不可食用; 2. 在分离壳与肉时,不要破坏“裙边”,烫完后把膜刷净,以免有腥味; 3. 炖元鱼时,若汤汁滚沸,成汤混浊不清,失“清炖”风味特色。
本品有过油炸过程,备油约200克。