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1. 山鹰龟要选用鲜活的,因龟类体内含有大量的鲜味物质。在其死后迅速分解出组胺酸和类组胺物质。组胺是一种有毒物质,在积蓄到一定数量时,就会造成食物中毒,所以死山鹰龟不能食用。 2. 鹰龟外表有一层薄膜,其味很腥,若不除去,将会破坏鹰龟原有的鲜香风味。鹰龟体内还含有一些脂肪,也同样要去除干净。 3. 蒸制时,容器必须加盖,其功用在于保持菜品香浓风味,减少营养损失,避免水分过多散失。
汤碗装好鸭块,加水量以没过鸭块为难,汤汁过多,鲜味不足。
适用人群:痛风患者忌食
鳜鱼又称桂鱼。
1. 鸡选用1年之内的嫩母鸡,莲子用蒸发好的湘莲; 2. 此菜蒸制而成,掌握火候是关键,用钵蒸可保持菜的原汁原味; 3. 鸡胸向上,翻动时保持身形完整。
1. 取料要留有肥膘,使之食用时有油润之感、咸中带微甜; 2. 切成的块必须大小均等,否则影响成形美观。
扣蒸干贝一菜,选料是关键,宜选用质地细嫩、洁净、沙线等,经处理后,呈肉白的干贝为佳品。
1. 鳓鱼选用中段,去鳞和肠,若有鱼子保留,可增鲜提味; 2. 旺火气足,蒸约20 分钟,尝好汤味,不要过咸。
本品需头汤约1500克。