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大火气足,蒸6~10 分钟,熟透即成,久蒸虾肉软绵,鲜味尽失。
宜用中火中汽,蒸1 小时以上,以龟肉烂为度。
1. 剔取鱼肉时,刀要紧贴刺骨进行,做到刺不带肉,肉中无刺,保持鱼肉形状完整; 2. 虾泥和肥猪肉泥应分别剁好后再合放在一起,吃浆时,要顺一个方向搅拌,不宜过稀; 3. 蒸制时要准确掌握时间,嫩熟即可,以10 分钟左右为宜。
本菜中的植物油为熟植物油;金针就是黄花菜;云耳就是木耳。
1.调料中的花生油作炸料用,所以宜准备比实际消耗量多一些。