本品有油炸过程，需备植物油约750克。

1. 须用上等金针，方能梳成翅形，以达逼真； 2. 浇汁要轻，以免冲散表面金针，影响外观； 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。

1. 要选择新鲜的豆腐，蒸的时间不宜过长，蒸的时间过长豆腐就失去了鲜嫩的特点； 2. 豆腐、白菜入勺，开起后，再用微火煨2分钟。

1. 鱼皮要充分发好（厚鱼皮可发至3～6 厘米厚），经焖软后的鱼皮，要经改刀，水漂2 天以上才能用于烹调； 2. 在正式烹制前，鱼皮必须经反复出水及用白汤、黄酒煮后换水，以清除腥味； 3. 掌握运用好火候，做到旺火烧沸，小火烧透，再用旺火收汁并勾芡，才能使鱼皮烧入味； 4. 因有用油熬软蒜的过程，需准备熟猪油200克。

本品需母鸡汤约1000毫升。

1. 白菜剥心，保持形整，一剖两片。知了象形，生动活泼，要求厨师美术功底较好； 2. 用水淀粉勾二流芡，稀稠合度，明汁亮芡； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。

净猪肉选用肥四瘦六者为佳。如果猪肉瘦肉较多，可适当加些肥膘肉。

1. 用香糟腌鱼，以24 小时为宜，超过30 小时，则鱼肉发酸、变红、变老。 2. 煮糟鱼，水不能滚沸，避免糟香挥发殆尽。

1. 选料要讲究，用带骨猪后腿二弯外，并且去净猪毛，以免影响成菜标准； 2. 煮六七成熟，但不能欠火，切时要每片肉都带皮。

备熟猪油300克，耗约50克。

1. 鱼肚最好用发好的雄黄鱼鱼肚，广肚次之； 2. 蛋黄、蟹黄用小火煸出黄红油； 3. 稀芡即米汤芡，不可太稠； 4. 油发：黄鱼肚、鳖鱼肚等小型鱼肚宜用油发。先用温水把鱼肚洗净沥干，然后放进温油锅中炸，油要保持低温才能保证质量，炸时不要炸焦发黄、外焦里不透，当鱼肚炸到手一折就断，断面如海绵状时，就可捞出，但要注意鱼肚因厚薄不一，不会同时炸好，发好的要先捞出，以免过火。黄唇肚、毛常肚、鲟鱼肚等个头大而厚的，油发时，先将鱼肚在低温油锅中文火焖1-2小时，见鱼肚发软后，再用较旺的火提高油温，并不断翻动，直至鱼肚胀大发足为止。但火不可过旺，否则，易造成外焦里不透。

此菜为勺功菜，焖好后用水淀粉淋薄芡，加明油、大翻勺。使上面的淀粉也完全糊化，然后才出锅。

1. 选用龙池鲫鱼为原料，每条重0.5 公斤以上，方为正宗佳品。 2. 氽虾珠时，水不能滚开，应用小火慢慢加热。 3. 煮鱼时火力要略大，使汤翻滚，易成浓白奶汤。

鲨鱼、菜薹皆不过油，汤汁乳白，鲜嫩不腻。