龙戏珠
菜系：私家菜
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材料：
制作提示：
1. 选用龙池鲫鱼为原料，每条重0.5 公斤以上，方为正宗佳品。
2. 氽虾珠时，水不能滚开，应用小火慢慢加热。
3. 煮鱼时火力要略大，使汤翻滚，易成浓白奶汤。
口味描述：
1. 选用龙池鲫鱼为原料，每条重0.5 公斤以上，方为正宗佳品。
2. 氽虾珠时，水不能滚开，应用小火慢慢加热。
3. 煮鱼时火力要略大，使汤翻滚，易成浓白奶汤。
操作步骤：
1. 葱洗净，切段；
2. 姜洗净，切片；
3. 将活鲫鱼（龙池鲫鱼）去鳞、去鳃、去内脏，洗净沥干；
4. 将虾仁、生肥膘分别洗净、沥干；
5. 蛋清放碗内调散；
6. 将虾仁、生肥膘分别斩成茸；
7. 虾仁、肥膘茸同放蛋清碗中，加精盐少许、黄酒5克、味精少许、干淀粉搅拌上劲成虾泥；
8. 将虾泥挤成16 个小圆球；
9. 炒锅上火，舀入清水500 克，待水烧沸；
10. 烧沸后撇去浮沫，改用小火，放入虾球氽2 分钟，取出即为虾珠；
11. 炒锅上火，舀入熟猪油烧热，将鲫鱼放入锅中，两面略煎；
12. 舀入沸水1000毫升，放入葱、姜、黄酒10 克，盖上锅盖，煮至汤呈乳白色；
13. 加精盐2 克、味精适量，放入虾珠，烧沸离火；
14. 先将鲫鱼盛入汤钵内，铺上火腿，再将虾珠放鲫鱼两侧；
15. 最后，将汤沿钵边倒入即成。