蟹黄鱼肚
菜系：江西菜
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材料：
制作提示：
1. 鱼肚最好用发好的雄黄鱼鱼肚，广肚次之；
2. 蛋黄、蟹黄用小火煸出黄红油；
3. 稀芡即米汤芡，不可太稠；
4. 油发：黄鱼肚、鳖鱼肚等小型鱼肚宜用油发。先用温水把鱼肚洗净沥干，然后放进温油锅中炸，油要保持低温才能保证质量，炸时不要炸焦发黄、外焦里不透，当鱼肚炸到手一折就断，断面如海绵状时，就可捞出，但要注意鱼肚因厚薄不一，不会同时炸好，发好的要先捞出，以免过火。黄唇肚、毛常肚、鲟鱼肚等个头大而厚的，油发时，先将鱼肚在低温油锅中文火焖1-2小时，见鱼肚发软后，再用较旺的火提高油温，并不断翻动，直至鱼肚胀大发足为止。但火不可过旺，否则，易造成外焦里不透。
口味描述：
1. 鱼肚最好用发好的雄黄鱼鱼肚，广肚次之；
2. 蛋黄、蟹黄用小火煸出黄红油；
3. 稀芡即米汤芡，不可太稠；
4. 油发：黄鱼肚、鳖鱼肚等小型鱼肚宜用油发。先用温水把鱼肚洗净沥干，然后放进温油锅中炸，油要保持低温才能保证质量，炸时不要炸焦发黄、外焦里不透，当鱼肚炸到手一折就断，断面如海绵状时，就可捞出，但要注意鱼肚因厚薄不一，不会同时炸好，发好的要先捞出，以免过火。黄唇肚、毛常肚、鲟鱼肚等个头大而厚的，油发时，先将鱼肚在低温油锅中文火焖1-2小时，见鱼肚发软后，再用较旺的火提高油温，并不断翻动，直至鱼肚胀大发足为止。但火不可过旺，否则，易造成外焦里不透。
操作步骤：
1. 将油发鱼肚放入温水中浸泡至软，用食用碱洗净油渍，再用清水反复漂洗干净；
2. 用刀将洗净的鱼肚片成长3.6 厘米、宽1.8 厘米的条块；
3. 香菇去蒂，洗净，切成丝；
4. 冬笋去壳、老根，洗净，切丝；
5. 鸡蛋入锅煮熟，去壳，取蛋黄，蛋清留作他用；
6. 炒锅置旺火上，加入清水适量烧沸，将鱼肚放进锅中氽片刻捞起，沥干水分；
7. 原锅上火，换上鲜汤250毫升，放鱼肚，加精盐4 克、料酒10 克、味精少许，烧煮约10 分钟，待汤汁稍干时，盛入盘中；
8. 炒锅置中火上烧热，放熟猪油、葱（切花）、姜（切末）炸香；
9. 再将蛋黄、蟹黄肉下锅稍煸数下，随即放入冬笋丝、香菇丝，加入香醋5 克、料酒10 克、精盐3克、味精少许，加入鲜汤250毫升烧煮；
10. 待烧沸后，用湿淀粉勾稀芡，浇盖在鱼肚上，撒上胡椒粉、火腿末，淋香油即成。