1. 鱼唇发制：将干鱼唇放入大铝锅内，浇入沸水至浸没，加盖焖发，待水凉后，小而嫩的鱼唇就基本发软可去沙（如块大质老的，可放入沸水锅内煮沸焖胀发软）。捞出后除去沙粒及杂质，洗净再放入铝锅，倒入沸水继续烟煮胀发，水凉后捞出，用小刀刮掉鱼唇表面的黑衣到发白漂净。然后再用同样方法胀发一次，捞出去掉骨及黄肉，再用沸水炯酥软，用清水冲洗干净，最后放入冷水浸漂或入冰箱备用； 2. 因有鸡片滑油过程，需准备熟猪油300克。

1. 煮制鸡杂时，注意火候，不宜太老； 2. 收汁时注意汁水多少，并用中火煮。烟笋含维生素较多； 3. 鸡内脏含铁、磷、蛋白质等，有助于消化； 4. 本品有油炸过程，需备色拉油约500克。

1. 选料要精，如花菇大小均匀，鲜笋用尖，草菇、蘑菇形整不碎； 2. 花菇、草菇、蘑菇、笋尖四种植物不同，香油、蚝油、奶油、鸡油四种滋味各异，各占一隅，更以绿色菜心围边，充分突出沪菜精工细致的特色； 3. 因有过油过程，需准备花生油500克。

1. 双勺操作同时进行，一可加快速度，二可提高质量。不然一热一冷影响菜质； 2. 锅内汤汁剩1/3 时勾芡，用大火收浓以利于淀粉“糊化”； 3. 海参用刺参最佳。其涨发过程：先将参放水中煮1 小时左右，将锅离火，浸泡两个多小时，将海参捞出，由腹部顺着剖开，抠去肠子（紧贴腔壁的一层膜用时再抠）和表面黑泥沙，用清水漂洗数遍，再放开水锅中，用小火焖煮，将已经发软的海参挑出，捞在凉水内泡上，老而硬的，则继续用小火焖煮，如此反复挑煮，务必使所有海参完全软硬一致。在水中放冰块，反复换压。一般三天后即可使用。

1. 芡汁下锅，用手勺轻轻推动，避免粘锅，让淀粉充分糊化熟透，方能明汁亮芡，切忌勤速乱搅； 2. 因有过油炸制过程，需准备花生油750克，实耗约30克。

1. 收汁时要烧也泡椒和泡姜的香味； 2. 鸡杂不能煮得太久。

1. 湿淀粉调稀勾二流芡、做到明汁亮芡； 2. 因有鱼片过油过程，需准备熟猪油750克。

1. 鱼唇蒸不要过久，防止将鱼唇蒸化； 2. 煸炒胡萝卜丝，用小火，应避免胡萝卜丝炸糊，油色不能变红； 3. 淀粉勾芡后的浓度以能挂住手勺为度。

1. 若用鲜鳖裙，其味更佳，可作高档宴席头菜； 2. 因有鸡片滑油过程，需准备熟猪油300克。

火腿蹄在明火上烧糊，放清水中刮洗干净，然后再烹，肉质酥松，口感极佳。

1. 干豇豆要发软； 2. 芝麻不能过火； 3. 起锅时芡不能勾得太浓； 4. 本品有油炸过程，需备花生油约500克。

1. 在炒酸菜时，一定要炒出香味后才能掺入鲜汤； 2. 待酸味出来后再下胡豆瓣，煮至软即可，久煮易烂。

1. 要用老鸡块，在氽水时，应打净浮沫，方能保证最后汤香味美。 2. 此菜所用的豇豆为干豇豆。