鲈鱼去内脏不能开腹，要用竹筷从鱼口插入鱼腹卷出内脏，保持鱼的完整美观。

1. 糟卤是用香糟加肉清汤拌匀，用细布袋滤去糟渣即成，香糟是做米酒后的酒渣，有浓厚的酒香味； 2. 将汤倒入汤碗里，把笋片、香菇放在鱼、肉上面。

1. 湿淀粉调稀勾二流芡、做到明汁亮芡； 2. 因有鱼片过油过程，需准备熟猪油750克。

俗云：千滚豆腐万滚鱼，桂鱼中段，肉厚质密，大火烧开，小火慢使其充分入味，汁浓味厚。

用湿淀粉勾浓芡，不要用手勺快搅，顶开冒泡，让淀粉充分糊化，则明汁亮芡。

1. 清汤可分一般清汤与高级清汤两种。一般清汤用老母鸡熬制或用毛汤或浓白汤用腿精肉吊制。10 公斤浓白汤，用1 公斤精肉切丝（或砸泥），先放入1.5 公斤的清水中漂出血水，一起倒人汤中，搅匀，旺火加温至汤沸、起凝聚时，撇去表面的浮沫，捞去肉丝，滤去渣质即成。也有的用鸡血吊制，方法相同； 2. 此菜中的生鸡母鸡只作增鲜用。

1. 鲍鱼无鲜味，需用鸡清汤煨制，两面剞兰花刀，易于得味； 2. 菜心保持碧绿鲜嫩，增加菜肴色泽； 3. 鸽蛋去皮后应完整勿碎，造型美观。

1. 加清水炖肉，以水能没过肉为度； 2. 酱油可后加，烧炖10 分钟左右，保持薇菜及猪肉鲜嫩； 3. 因有过油炸制过程，需准备植物油800克。

选用“不露天”，为清化笋上品，清香脆嫩，为豫北高档宴席名菜。

蟹粉即蟹黄，用鲜活河蟹，现剥现用，所谓“蟹肉上席百味淡”，蟹粉更胜一筹。

1. 笋条粗细要均匀； 2. 过油时，油温不宜高； 3. 扎笋把时不能扎乱，要注意形状美观； 4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。

本品最好使用鲍鱼罐头。

1. 白菜先过油，再烧，续蒸，三道工序之后，已软烂入味，勾玻璃芡上桌，入口即消，风味别致； 2. 因有过油过程，需准备熟猪油1000克。

1. 鱼唇蒸不要过久，防止将鱼唇蒸化； 2. 煸炒胡萝卜丝，用小火，应避免胡萝卜丝炸糊，油色不能变红； 3. 淀粉勾芡后的浓度以能挂住手勺为度。

先将鸡烧酥软，再放入咖喱卤汁中，略烧片刻，使之入味，注意不要粘锅。

1. 选用活鲜湖蟹煮熟后剔出净肉，蛋黄煮熟后晾凉打散，与蟹肉一起调拌； 2. 烩蟹肉时间不宜太长； 3. 馓子重油，要炸至酥脆； 4. 糊蟹芡汁稀稠要适中，汤汁稍宽，突出一个“鲜”字； 5. 因有过油炸制馓子过程，需准备熟猪油500克。

干烧技法，不用勾芡，汤要少加，小火慢焖，收干滋汁，外溢油，内入味，光亮醇厚，始为上品。

1. 青鱼中段，只取硬边，砍成鱼方，大小整齐划一； 2. 大火烧开，小火慢焖，熟透入味，再勾明芡，撒上葱花和胡椒粉即成； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。