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因为制作过程中需要煎制,所以要预备熟猪油100克,实耗25克。
注意揣摩历代麒麟画像,掌握熟练刀工技巧,制作此菜,才能造型生动,先声夺人。
1. 核桃浆放置时间不要长,否则变酸; 2. 忌用铁器,不然变黑。
注意选料蚕豆仁必须鲜嫩,咸鸭蛋黄油润翻沙,咸菜咸鲜清香,风味绝佳。
若无许昌俎庄白菜,可用北方大白菜之心,其颜色鹅黄,脆嫩无筋,亦为上品。
此菜制作简单,关键在选料,若用秋藕、干核桃、干莲子、便失三鲜时令名品特色。
1. 一定要将猪蹄上的毛烧尽并刮洗干净; 2. 炖猪蹄时汤要一次性加足。
1. 因此菜是选用整条鳝肉炸制而成的,故在取鳝肉时,不要将鳝肉弄碎,保持其完整; 2. 要用八成油温炸鳝肉,将其水分炸尽,不可油温过低; 3. 因有过油炸制过程,需准备大豆油1000克。
煎虾时,如大虾没有虾油,色泽不红,可放少许番茄酱调色。
文蛤肉需旺火急炒,使之受骤热,表面蛋白质迅速凝固,鲜汁不易渗出。
1. 蛋糊要有一定的厚度,否则挂糊效果不好,影响菜肴质量。 2. 炒锅洗净烧热后再放油,这样可避免原料粘锅,保持形态光滑饱满。 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。