咸鲜味(11)清香味(2)原本味(1)
1. 芡汁分两种,将调料和水淀粉兑在一起,称为“碗芡”。汤汁、调料下锅再用水淀粉勾芡,称之为“跑马芡”。烹制此菜,采用“跑马芡”技法,勾成“玻璃芡”; 2. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
1. 鱼仁划油,断生即止,勾浓芡,捞出沥油; 2. 鱼兜子包成三角形,注意封严,不可漏馅; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。
1. 鸽丁炒时抱紧芡,不要有汁水; 2. 蛋皮要大小相同,色泽一致; 3. 因有过鸽丁滑油过程,需准备熟猪油500克。
1. 此菜需用小张荷叶10张; 2. 用大火旺气蒸约1 小时左右。
蒸鸡卷,大火气足,约蒸15 分钟即可。
1. 蛋皮卷上戳网眼,以显示出网眼为止; 2. 芡汁要薄要亮,浇汁淋匀浇透; 3. 食用时可整卷夹食,也可用筷夹去蛋皮,只吃三丝。
蒸酿卷,宜用中火,放气2~3 次,约10 分钟即可出笼。
1. 将鱼筒码放在腰盘上时,盘底抹一层油; 2. “带扎鱼筒”刀工精细,火候讲究。
1. 油发肉皮也叫响皮,是饮食业常用的一种原材料; 2. 猪肉选用肥三瘦七的精肉。肉皮上铺肉馅1.2厘米厚即可。
麻油即为香油。
鲥鱼不去鳞,因其脂肪含量高,鲜美异常。
若无许昌俎庄白菜,可用北方大白菜之心,其颜色鹅黄,脆嫩无筋,亦为上品。