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1. 焯制鸭子时,应冷水下锅,使其内部的血污和腥膻气味充分排出,还可以在锅中加一些花椒、葱、姜、黄酒,以便去掉腥臊味; 2. 必须将砂锅的口封严,防止原料的香味走失; 3. 蒸熟后必须用筷子捡去葱、姜,以便达到吃时有葱姜味,而不见葱姜的特点。
1. 莲米一定要去掉心,否则会有苦味; 2. 水要一次性加足,苡仁、莲米不宜过早下锅,否则易煮烂。
油菜少可过油,多可用水煮,主要保持菜的颜色和鲜嫩。
本品需鸡汤约400克。
1. 油发鱼肚时不要把鱼肚炸焦发黄、外焦里不透; 2. 黄唇肚、毛常肚、鲟鱼肚等个头大而厚的,油发时,先将鱼肚在低温油锅中文火焖1~2小时,见鱼肚发软后,再用较旺的火提高油温,并不断翻动,直至鱼肚胀大发足为止。但火不可过旺,否则,易造成外焦里不透; 3. 炖菜要求原汁原味,加料加汤要一次加好。炖菜调味,有先调后调之分,红炖多是先调味,此品为清炖菜式,多是后调味。
1. 银鱼拍粉,不可过厚,假如太厚,则外皮发硬,不酥不脆; 2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。
家常菜式,四季皆宜。
1. 番茄、黄豆芽煮过都能使汤汁鲜甜,因此不需加味精调味; 2. 为了保持番茄外观不致太熟烂,可将其他材料先煮,后面再放入,但同时煮的味道更好,外观则不太好。
1. 郊菜(即菜心的鲜嫩部分),亦可用菜胆(即除掉老英的蔬菜)替代; 2. 蒸时,鸡放碟中,用几条葱垫底。
用小火焖熟,以15分钟为度,原汁用水淀粉勾成玻璃芡,淋在鱼身上面即成。
1. 水发香菇加精盐少许,轻轻搓揉,再用清水漂洗,沙粒容易去净; 2. 玉兰片用清水浸泡6 小时,再用沸水浸泡2 小时,以色白柔软为度,如未发透,可反复一次。
1. 因有过油炸制过程,需准备植物油1000克; 2. 此菜宜选用珠油,珠油为潮汕调味品,近似老抽,味偏甜,主要用于调色,若没有则可用老抽代替。
1. 腌渍鸡时,放盐要适度,不要过咸或过淡,过咸使人接受不了,过淡则影响其风味; 2. 煮鸡时,煮沸后一定要改小火,以免将鸡煮得过烂,失去其风味。
1. 本品有油炸过程,需备菜油约500克; 2. 鸭片下油锅炸时,宜用热锅旺油,这样能使蛋豆粉迅速变得酥香,而使鸭的水分流失不会过多。