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1. 鱼唇发制:将干鱼唇放入大铝锅内,浇入沸水至浸没,加盖焖发,待水凉后,小而嫩的鱼唇就基本发软可去沙(如块大质老的,可放入沸水锅内煮沸焖胀发软)。捞出后除去沙粒及杂质,洗净再放入铝锅,倒入沸水继续烟煮胀发,水凉后捞出,用小刀刮掉鱼唇表面的黑衣到发白漂净。然后再用同样方法胀发一次,捞出去掉骨及黄肉,再用沸水炯酥软,用清水冲洗干净,最后放入冷水浸漂或入冰箱备用; 2. 因有鸡片滑油过程,需准备熟猪油300克。
因为制作过程中需要油爆,所以要备熟菜油500克,约耗50克。
1. 烫甲鱼时,不能用沸水,不然甲鱼上的黑膜不易刮净; 2. 甲鱼与乌鸡中一种的质地软时,就得先从汤中捞出,留下另一种继续炖制; 3. 待其亦软时,再将捞出的放入,烧沸后即可; 4. 这样的目的是保持二种原料的质地一致,形态完整; 5. 掺入的汤量应与原料的用量吻合,汤要一次性加足,否则汤味不好。
1. 腊猪蹄泡发后把烧起的黑痂刮洗尽; 2. 母鸡氽后擦去汗皮。 3. 配以时令鲜蔬,则清香解腻。 4. 本汤菜腊味浓郁,热情奔放,富有浓烈的地方风味,佐酒送饭皆为上品,食之令人大呼爽哉。 腊猪蹄制作方法: 1.将猪蹄刮洗净,并将猪蹄对破开成两块,但表皮必须连着,两块不要脱节。 2.先将盐、硝、色混合拌匀,一次擦于鲜猪蹄上,放在案上搓擦到,合卤质能很快进入蹄子内部。然后放置缸内腌制,经2天后翻缸。起缸后,用水将猪蹄清洗,再用麻绳将猪蹄的一端穿扣扎好,挂于竹竿上即可进炕。 3.将穿于竹竿上之猪蹄,连竹竿携入烘房放好,用木炭烘烤。全部烘烤时间约32小时,待皮色已黄,干硬,即可出炕。
本品有油炸过程,需备花生油约1000克。
1. 制作此菜应选择刺少的鱼,如草鱼、鲈鱼、桂鱼; 2. 在给鱼肉码味、上浆时也可以加入鸡蛋清,但如果采用加鸡蛋清上浆的方法,上浆后的鱼肉必须放在烧至四成热的油中滑30秒后再进行烹调; 3. 垫底的原料也可选用豆腐皮、金针菇、笋尖等; 4. 制红油的制作:菜子油2000克烧至五成热,放入豆瓣酱500克,糍粑海椒500克、生姜50克,大葱50克,八角30克,桂皮10克,草果5克,小茴香15克,白豆蔻5克,香叶15克小火慢熬30分钟即可。
鸡片过水,断生即捞出,保证质地鲜嫩,烧沸倒入碗内。
1. 净鳓鱼用洁布吸干水分,抹匀酱油,腌渍约15 分钟,使之入味,然后再烹。 2. 此菜重火功,旺火烧熟,中火入味,再用旺火收汁,浓油赤酱,为典型的江苏海滨风味。 3. 因有过油炸制过程,需准备植物油500克。
1. 软片即不带脊骨的一面; 2. 鲥鱼的一条约重750 克。 3. 鲥鱼鲜美,贵在鳞下有脂肪,宜带鳞蒸食,故不宜去鳞。如去鳞烹制,那便是外行了。
木炭入火锅炉膛,留有空间,让氧气流通保持火旺汤沸,愈热烫,风味愈佳。
1.红?一定要买活的,肉质才有弹性,若是死?,不但肉质松散,也容易滋生细菌; 2.绿豆粉条用热水泡过再煮,较不易吸汤。
1. 兔肉无味,与鸡烹,有鸡味,与猪肉烹,有猪肉味。此菜切丝,与火腿、鲜笋、香菇、韭黄合烹,其味清鲜,芳香扑鼻; 2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油和花生油各500克。
1. 炒牛肉和蛋液时,油温要高,以免成品发腥; 2. 制作滑蛋牛肉时要顺一个方向铲动,下油份量要适度,才能保持菜肴的光亮润滑,若炒的火大小,则不能堆成山形,并会水; 3. 因有牛肉片滑油过程,需准备花生油500克。
1. 在腌肉的过程中,容器要放在适当地方,冬季要在温暖处,夏季放在阴凉处,腌制时间冬季约6~7 天,夏季约1~2 天; 2. 待羊肉熟透后,须在汤内焖约半小时,目的是使其入味; 3. 在捞肉时,要用原汤冲洗肉面,目的是为了去其杂物,使其色泽油润; 4. 此卤汤,经过加热,撇去浮油,晾凉还可再用; 5. 如果不用清水用老汤,须在老汤内加上述香料的一半。
1. 猪五花肉必须带皮、去骨,烹制后色泽金黄,质地绵润,才不失地道风味; 2. 蒸的时间宁长勿短,成菜软糯,入口稍咀即化,风味始佳; 3. 可先蒸制好商芝肉备用,临上桌时,再蒸热浇汁; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油700克。
一定要在汁冷却后,再倒入白醋,否则会受热极易蒸发,成菜达不到醋香的味道。