咸鲜味(1448)甜味(185)清香味(160)炸烧味(146)酸甜味(139)原本味(109)咸甜味(96)本味咸鲜(93)五香味(62)香辣(61)酸辣味(58)微辣(55)甜咸味(45)糟香味(42)奶汤咸鲜(36)椒麻味(31)酱香味(29)麻辣味(27)糖醋味(27)蒜香味(23)葱香味(22)咸酸味(19)芥末味(13)鱼香味(13)姜汁味(13)麻酱味(12)家常味(12)酸咸味(12)茄汁味(11)豆豉味(10)怪味(9)腐汁味(8)咸味(7)清苦味(6)咖喱味(6)香味(4)豆瓣味(4)果汁味(4)红油味(3)辣味(3)糊辣味(2)陈皮味(2)咸香味(1)五柳味(1)话梅味(1)
烧(286)煮(258)炒(197)蒸(183)拌(144)炸(108)清蒸(101)滑炒(98)焖(97)其他(86)烩(74)红烧(67)熟炒(54)粉蒸(50)扒(50)原炖(49)炖(43)卤(40)煨(39)汆(39)碎屑料炸(39)炸烹(37)溜(34)煎(31)酥炸(31)干烧(31)瓤(31)包卷炸(29)腌(29)油爆(28)清炸(28)脆炸(27)砂锅(27)焦溜(26)软炸(26)生炒(24)软溜(24)烤(22)隔水炖(21)生煎(21)清烹(19)塌(18)清炖(18)熏(17)软炒(16)炝(16)冻(15)锅烧(14)干炒(14)暗炉烤(14)糖醋溜(14)包裹蒸(14)滑溜(13)汤爆(13)白烧(13)明炉烤(12)酱爆(11)干炸(10)酱(10)清炒(10)油浸炸(10)蜜汁(10)爆(9)火锅(9)抓炒(9)油淋炸(9)拔丝(8)熟煎(7)烹(7)酱烧(7)风干(6)玻璃(6)涮(6)醋溜(6)糖溜(5)葱爆(4)挂霜(4)酥(4)纸包炸(4)芫爆(4)葱烧(3)糟溜(3)侉炖(3)滑烹(2)煎烹(2)竹烤(2)汽锅(2)凉菜(2)水爆(2)腊(2)泥包烤(1)黄烧(1)蒜烧(1)
1.茄汁味型不宜放蒜茸,尤其款待外宾时不得放入. 2.茄汁味在宴席中应避免与菠萝味,糖醋味,柠檬味同桌出现. 3.醋酸具有挥发性.并且酸味会随着温度上升而增强.
选用嫩母鸡烹制,掌握好火候,以断生为度,鸡身抹匀香油,避免鸡肉水分挥发。
1. 糖醋卤:取清水10000 克,红曲米250 克,白糖:10500 克,白醋4000克,精盐450 克,冰糖山植片500 克,番前沙司2 瓶,辣酱油3oo 克,蒜泥、洋葱丝,葱段。芹菜段、生姜片、胡萝卜片各适量。净锅上火放少许油烧热,先下洋葱、葱段、生姜、芹菜、红萝卜、蒜泥煸香后,再加清水、红曲米(装入布袋里)烧煮,滤去菜渣后可得l0000 克左右的红曲水,再加白糖、精盐、番前沙司、辣酱油、冰糖山植片,烧至溶化后,锅离火再加白醋搅匀即成。 另一方法:把红曲米水400 克、白糖500 克、辣酱油25 克、精盐15 克。番前酱l00 克放人锅里,烧至糖、盐溶化后,再加入醋精25 克或白醋400克即可; 2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。
本品需高汤适量,如果没有高汤可用清水代替。
此菜有油炸过程,需备花生油约750克。
本品有油炸过程,需备花生油约500克。
1. 鱿鱼碱水涨发:取150克石灰、 350克碱,兑入2 克沸水,待石灰、碱溶解后,去掉沉淀物,再兑入2千克左右的冷水。放入鱿鱼,待鱿鱼干涨发饱满,富有弹性且有光泽时捞出,投入清水中浸漂,使鱿鱼充分吸水,去碱味即成; 2. 酸泡菜:将水坛洗净抹干,放入温开水2500 克、精盐150 克、花椒子25 克、白酒100 克、白糖50 克。然后,将泡浸过的蔬菜洗净晾干,盛入坛内密封,浸泡一二天即成; 3. 因有过油过程,需准备熟猪油1000克。
蒸制鱼块,火大气足, 10 分钟即熟,时间一长,肉刺不易分离,鲜嫩己失。
备熟猪油500克,耗75克。
1. 若将姜丝、葱丝、青红辣椒丝、沙姜末、香菜叶略煸炒,用原汁和香油共调匀淋在鸭上,口味更偏浓郁; 2. 因有煎制鸭的过程,需准备植物油300克。
1. 可加雕花、卷心菜丝、青花菜等作为缀饰。 2. 本品有油炸过程,需备植物油约500克。
1. 此菜必须选用羊肋条肉,先飞水,再油炸,最后用砂锅煲至软烂,勾芡上桌,方为正宗风味。成菜软嫩可口,毫无?味; 2. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
因为鱼卷需要炸制,所以要备花生油750克,实耗约75克。
因为制作过程中需要炸制,所以预备花生油1000克,实耗140克。
1. 鳝鱼用沸水氽至嘴张开即熟,略晾即可用硬竹片划折去掉脊骨; 2. 烹制火候适中,火力过小影响成品质量,韭芽入锅不宜过早,否则影响口味; 3. 有的地方吸取湖州鳝糊的制法,在鳝丝出锅入盘,中心掀一凹潭,将香油烧至八成热浇在鳝丝上(俗称“去皮”)成菜。 糖尿病患者若按照该食谱制作菜肴,请将调料中的白糖去掉。
1. 刀功是此菜的关键,必须均匀细长,同时要用中火,选准油温以免鱼丝折断; 2. 因有滑油过程,需准备色拉油750克。
1. 选料时要选用皮薄、肥瘦相间的五花肋肉为佳; 2. 在沙锅内焖烧时,火不要太旺,小火焖烂,使成菜乳香味醇,红绿相间,诱人食欲; 3. 用于围肉的蔬菜可根据季节选用不同的时令蔬菜。