咸鲜味(4)香辣(2)麻辣味(1)咸甜味(1)微辣(1)椒麻味(1)糖醋味(1)酸辣味(1)清香味(1)酸甜味(1)
1. 猪肝选用新鲜的肥猪肝。鲜肝可洗,但不能用清水久泡,防止炒时出水,靠近苦胆的地方要片去; 2. 油纳,纳即放进,放进热锅、热油里的意思。其实是采用了生炒的烹调方法,主料不上浆,出锅时不打明油,不勾芡,旺火速炒,干净利落,调味注重香油。
1. 宰杀时刀不离血管,使鸭血顺刀流入碗里; 2. 炒鸭肉时会出汤,先滗出装碗,爆干水分,然后放油,用旺火炒至肉色发黄,鸭血用滗出的汁调匀再下锅,改用温火,结块即成。
1. 青椒煸炒时,不要糊,注意火候。如把盐放在油中煸炒,青椒的颜色会更好; 2. 酱油不可多放,分二三次加入; 3. 按此烹制方法,也可烹制尖椒。
此品干煸成菜,底油勿多,边偏边加油,锅中发出吱吱响声,鳝丝酥透。
食嫩豌豆荚,时令性很强,上市三五天后己不易寻,可以“荷兰豆”替代,风味略同。