煮(40)原炖(12)蒸(6)其他(6)隔水炖(5)炖(5)烧(3)焖(2)清蒸(2)熟炒(2)软炸(2)生炒(2)抓炒(2)塌(1)粉蒸(1)熟煎(1)干炸(1)软溜(1)碎屑料炸(1)包卷炸(1)扒(1)爆(1)瓤(1)煨(1)酥炸(1)熏(1)滑炒(1)红烧(1)包裹蒸(1)生煎(1)烩(1)清炖(1)炒(1)
1.选料必须精细,只能用里脊肉或里档肉,砸斩要断筋而不断肉。 2.炸用油多选花生油或棕榈油,用菜油炸制色泽,口感都将受到影响。 3.番茄沙司也可加热后直接浇在牛排上面。
选用嫩母鸡烹制,掌握好火候,以断生为度,鸡身抹匀香油,避免鸡肉水分挥发。
1.里脊肉要按横丝切片,忌切直丝片。 2.拍干淀粉要求片片均匀,拍好即时下油锅,不宜久置。 3.注意掌握油温,不能炸焦否则发柴。
1. 不用花生,代以核桃仁,去皮炸黄,掺入油面之中,滋味更美; 2. 鲜桔皮少许,切成细末,兑入糊中,桔香醇浓,更无羊油膻味。
1.纸包不能太松也不能太紧,封口要包得严密,炸制时不能让油浸入里面。 2.即包即炸,不宜放久,炸时掌握好油温并用手勺不断浇油在纸包上面。 3.不同包裹物要针对不同调料进行配制,并且要操持馅心中有足够的水分。
1.鸡捶料中已有调味品,不需再放. 2.牛蹄筋要刮洗干净,煮粑后才能使用. 3.上笼旺火蒸定型时间不能长,否则鸡茸变老,造型走样.
1.配料可根据季节,特产不同进行变换。 2.酱味调料很多,可视口味不同而用。 3.炒酱时不能过头,不能发生焦化或粘锅现象。
1.软熘丸子,特点在软嫩,芡不能浓,丸子也不能炸焦硬,必要时还可以蒸熟丸子后再浇芡。 2.肉茸打制成泥,要先放点水逐渐再放入其他调料。 3.挤制丸子要注意手型,丸子表面要光滑,大小均匀。
1. 黄芪用量,可根据肉量多少适当增减; 2. 大火烧开,撇去浮沫,转用文火慢炖,约2 小时左右即成。
1. 龟、蛇一定要洗干净,否则汤色不佳; 2. 龟、蛇煨至粑烂即可,中途不可再加汤汁。