咸鲜味(16)原本味(1)咸甜味(1)椒麻味(1)果汁味(1)酸甜味(1)
剁鱼肉、肥膘,愈细愈好,加入泡沫状的蛋清,顺一个方向搅匀,再加葱、姜、味精、精盐及湿淀粉,顺同一方向搅上劲。
本品需用猪油约100克。
1. 煎封汁色泽棕红,具?汁香味,常用作海、河、塘鲜煎后调色调味之用,原料为:淡上汤1.25公斤、?汁1公斤、生抽150克、白糖50克、老抽50克、味精25克、精盐25克,制法是将上述各种原料混匀后,煮沸即成; 2. 因有过油煎炸过程,需准备花生油1000克; 3. 姜汁酒的制法:将姜块1 斤磨成泥,装入白纱布袋扎紧口。盛在碗中,倒入米酒1 斤浸泡,用时挤出姜汁调匀便可使用。此菜约需姜汁酒15克。
1. 此菜也可围些青叶菜,如园生菜,洗净消毒可生食,并能解油腻。 2. 如浇汁,可放少许番茄酱,口味再重些,菜名可改称为“茄汁虾饼”。 3. 斩虾肉时应用猪肉皮放在砧板上,可避免虾泥中带有砧板的木屑和杂物。
煎虾饼之前先要滑锅,炒锅在正式烹调前,先置火上烤热,用少量油将锅润滑一下,然后将油倒出,另加冷油进行烹调的过程叫滑锅。其作用是清洁锅底,杀菌消毒,滑润炒锅防止原料粘锅。
因有过油炸制过程,需准备植物油约800克
文火慢煎,使蛋涨发,用大翻勺技法将两面煎黄,滗出余油,拖入盘中即成。
小火慢煎,不要把蛋清煎糊,根据口味不同,蛋黄呈糖心状,风味亦佳。
煎芙蓉蛋宜用中火,边煎边下油,煎至两面金黄,外焦里嫩。
1. 肉脯要厚度相同,肉脯腌制时,500克肉脯放精盐2.5克、姜片10克、葱段10克、露酒25 克、食粉2.5克、清水50克拌匀,腌1小时即可; 2. 煎炸肉脯时,火候不宜过旺,否则会外焦内不熟; 3. 果汁可选用现成的,也可以自制。果汁制法:将茄汁500 克、
火力中等,两面煎黄,避免外糊内生,功亏一篑。
1. 鱼片要批净骨剌; 2. 猪肥膘要氽制半熟,以便于批片贴制; 3. 鱼与膘肉片要批得厚薄均匀,不宜过厚,以使受热均匀,成熟一致; 4. 煎的油温不能过高,宜用中小火,以防煎焦或外焦里不孰; 5. 鱼片下锅只煎一面,不宜用手勺多动,以免损坏造型,可用晃动炒锅来防止粘锅,将锅倾斜,用手勺舀起热油淋烧,使之受热均匀; 6. 因有过油煎制过程,需准备熟猪油500克。
1. 煎制牛柳关键在掌握火候,将其煎熟,煎透,但不能煎至发黑,更不能煎至肉老发柴; 2. 因有过油煎炸过程,需准备花生油1000克。
1. 鸡肉片成大片后,要剖十字花刀,目的是使其入味; 2. 煎时要煎成两面金黄,不宜过火,否则肉柴,影响质量; 3. 因有煎制鸡片的过程,需准备熟猪油150克。
1. 将蛋泡糊分两次放入鸡茸中搅拌,不要一下放入,否则不易被鸡茸吃透。 2. 每次用汤匙舀的鸡茸料尽可能相等,切忌忽多忽少,以影响蛋形的大小不一致。 3. 用竹筷按先后将鸡茸蛋逐个翻身,翻身时要轻,切勿损伤蛋肉或蛋形。 4. 炸蛋时,先中火后小火,切忌用旺火,可用离火、上火调节油温,如火过旺,会使油温急剧上升,容易上色,若油温过高或偏低,同时又会出现“蛋飞形失”的现象。
因为制作过程中需要煎制,所以要预备熟猪油100克,实耗25克。