咸鲜味(19)酸甜味(4)本味咸鲜(2)糟香味(2)咸甜味(2)蒜香味(2)姜汁味(1)奶汤咸鲜(1)五香味(1)香辣(1)葱香味(1)甜味(1)原本味(1)清香味(1)
1. 鸽肉细嫩,先炸后烧,水不可多加,烧的时间不能过长,大火烧开,中火烤煨,5 分钟之内即成; 2. 因有过油炸制过程,需准备熟菜油500克。
1. 烹制前必须先将鱼唇浸软发透,反复洗净,去除细沙和黑腐肉。其他食物也必须洗净,这样同鸡汤一起烹制后,便鲜味满坛。当食物与汤下坛上桌上木炭炉后,待滚烧几分钟后再揭盖食用,其香味更浓; 2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。
用汤浸鱼,需用小火,否则使鱼脱皮或煮烂。
1. 必须选用鲜活的“黄河鲤鱼”。去内脏时不要碰破鱼胆,以防胆汁粘在鱼肉上,使鱼肉变苦; 2. 煎鱼时稍稍晃动锅,使鱼受热均匀,不糊、不巴锅; 3. 煨鱼时要边煨边晃锅,不断将汁往鱼身上浇,使其入味均匀透骨; 4. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
此菜选用肥羊腰窝肉制作,配上山西特产上党党参,营养丰富,有一定的食疗功能。用砂坛煨制更是味正香浓。羊的腰窝肉质老,结缔、纤维组织多,封坛煨制前要加足汤水,调好口味。煨制中不能添汤与调味,保持原汁原味,突出煨菜的特点。
甲鱼裙爪老,通过微火长时间炖煮,一般用3~4 小时,使之软烂香酥,原汤己大部分耗尽,带有浓汁,口味醇厚,此即“煨”法。
1. 桂鱼背鳍刺硬有毒,剖腹去内脏时,可先在鱼肛门处划口。用火钳从鱼嘴插入肚内,用力转动,取出鱼鳃和内脏。既安全又能保持鱼形完整; 2. 鱼身两面剞的刀纹深度、间距要一致; 3. 鱼要蒸至肉酥透味,鱼目凸出才好。各色调料要分次使用,煨前用沸水烫过; 4. 薄芡按其性质分为流芡和米汤芡。这些芡汁浇在菜上,一部分粘在菜肴上,一部分从菜肴向盘中呈流泻状态,本菜用芡汁”即属流芡。鱼煨后淋以熟猪油,使鱼更为增鲜。
“煨”法;通过微火长时间炖煮,一般约需3~4 小时,使之软烂香酥,原汤已大部耗尽,成品带有浓汁,口味醇厚,别具风味。
1. 鱼烫后表面有一层绒毛,用稻草、煤灰可擦去。鳃中有寄生虫,腥味过重,定要剪净; 2. 鱼加工时切勿把胆弄破,否则有苦味; 3. 水不可加大多,以没过肉鳝为准,水多一分,味淡一分; 4. 随菜可跟姜醋汁、煮鸡蛋和面条; 5. 汁用大火收浓,因长时间煨制,鱼肉中的胶原蛋白溶于汤中,能形成自来芡。
1. 水发鱿鱼丝用水焯3 次,再加精盐腌制,排尽鱿鱼丝的咸味及水分后再爆,则鱿鱼丝筋韧,滋味醇正; 2. 宜用小火煨制,待汁浓时,滗出原汁,捡去葱、姜、桂皮不用,原汁不可勾芡,浇上即成; 3. 此菜西安的制法是:将鸡腿、猪肘肉切成4 条,先入砂锅中,上放鱿鱼丝,加汤而煨,最后拣去鸡腿、猪肘不用,整理好鱿鱼丝絮,撤上火腿丝、浇原汁即成。
本品有过油炸过程,需备花生油约500克。本品最好使用鸡汤口感更好。
1.牛干巴不能带哈喇味,浸泡清洗要干净; 2.大白芸豆要颗粒饱满,无虫蛀,霉变; 3.煨制时中途不宜加入冷水,不能断火。