烧(9)炸(5)蒸(4)炒(4)拌(4)滑炒(4)煮(3)焖(2)干烧(2)爆(2)溜(2)熟炒(2)煎(2)瓤(1)暗炉烤(1)明炉烤(1)干炒(1)红烧(1)腌(1)包卷炸(1)其他(1)砂锅(1)烩(1)
1. 猪肝选用新鲜的肥猪肝。鲜肝可洗,但不能用清水久泡,防止炒时出水,靠近苦胆的地方要片去; 2. 油纳,纳即放进,放进热锅、热油里的意思。其实是采用了生炒的烹调方法,主料不上浆,出锅时不打明油,不勾芡,旺火速炒,干净利落,调味注重香油。
1. 鸭肠质地柔嫩,用旺火热油速炒,可以保持柔嫩的特点; 2. “炒鸭肠”的配料是根据季节而定,如春季可配青椒或韭黄,冬天可配小韭菜或香菜。
本品有滑油过程,需备花生油约500克。
本品有油炸过程,需备花生油约1000克。
豆腐用旺火烤成黄色,但不能烤焦,若用油炸,便失去正宗风味。
本品有油炸过程,需备花生油约500克。
1. 鲫鱼放清水中养二日,入馔味鲜; 2. 煎鱼时,防止鱼皮破裂,不要沾锅。
1. 豆腐干要在开水里浸泡或蒸后方可加工食用,作用在于使豆腐干变得软些,易于加工,更主要的是杀菌消毒作用; 2. 葱丝可用韭黄代替。
1. 炸鸡腿,逐个下锅,炸至金黄色,端锅离火,氽炸5 分钟,外酥里嫩,口感始佳; 2. 因有过油炸制过程,需准备植物油1500克。