拌(5)炸(3)炝(3)清炸(2)酥炸(2)烧(2)生煎(1)其他(1)清蒸(1)腌(1)软炸(1)碎屑料炸(1)包卷炸(1)脆炸(1)瓤(1)炸烹(1)干炒(1)熟煎(1)塌(1)风干(1)
1. 排骨过油用酱油腌渍,使之入味; 2. 葱椒泥要分两次投放,第一次使味入肌里,香透入骨;第二次使椒香扑鼻,诱人食欲; 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
因为鱼卷需要炸制,所以要备花生油750克,实耗约75克。
1. 此菜中的鱿鱼是采用广东汕头产的隔年陈鱿鱼; 2. 五香椒盐粉:将盐炒至爆跳后,取出冷却,加入五香粉; 3. 甜酱:用甜面酱加白糖及少量水,用小火边熬边搅,稀稠适中,色呈酱红有光泽即成; 4. 用冷水浸泡鳅鱼时,浸泡的时间,根据气温而定,夏天约需12 小时,冷天要相应延长,最多不可超过24 小时; 5. 因有过汆炸过程,需准备花生油500克。
1. 制作风鸡,宰杀前12~24 小时不喂饲料,只喂清水。停食后宰杀的鸡出血干净,肉质鲜嫩; 2. 做风鸡最好选用当年的雏鸡,尤其以阉割后的肥鸡为最好; 3. 鸡在风干时,要挂在无日光直照、通风凉爽的地方。注意刀口朝上,防止漏卤,使风鸡变老; 4.风鸡也可与肉类同炖,鲜香四溢,味厚纯美; 5. 风鸡也可先放入冷水中浸透,然后放入凉水锅内,用旺火顶沸,慢火炖熟,然后端下锅,使其慢慢冷凉,捞出剔骨,切条装盘,淋花椒油即成。
1. 制作葱椒:将花椒用黄酒浸泡柔软,与葱、姜一起剁成碎泥,装入小坛内密封备用; 2. 鱼片挂糊不可乱抓,鱼片肉嫩易碎,挂糊时轻轻拌匀即可; 3. 炸时不可一下将鱼全部下锅,要一片片地沿锅边放入,以防粘连; 4. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克,实耗60克。
西红柿、青椒、绿豆芽在开水中一烫即出,不可烫过火。最好烫后能在冷开水中过一下,使其迅速冷却,保持其营养成份和口感。
1.使用花椒盐时,花椒炒香,盐炒热,现舂现用效果才好,比例2:1. 2.此味如果有喜辣者,可以把辣椒油放在旁边,行话称
1. 鸡块不要切太大; 2. 选用当年仔鸡; 3. 蒸时不要漏气。
1. 豆芽去除头须洗净。用热油浇烫而断生即成。菜上桌,要快吃,以免回软; 2. 因有油泼过程,需准备花生油500克。
1. 炸蛋皮椿卷,注意火功,先炸2 分钟定型,离火氽炸2 分钟便熟,最后用旺火冲炸上色; 2. 因有过油炸制蛋卷过程,需准备植物油1000克。
1. 将清水烧开,投入鲜虾,待水再沸时,捞起沥净水摊开,然后剥出虾肉。煮虾时间不可过长,否则口感发面; 2. 将油温开至八成熟后,改用小火,避免虾珠易上色,且不易成熟,形成外焦里生现象; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油750克。
火力中等,两面煎黄,避免外糊内生,功亏一篑。
此菜花椒盐配方,用花椒250克、精盐500克一同下炒锅,在中火上炒至有香味时,出锅,凉透,压碎即成。
1. 鲜黄花菜有微毒,必须经过掐把、抽心、水焯、挤水方可食用; 2. 炒配料时,要先下液体后入固体,易于固体化开。
1. 猪肝粘滑,切片后可在清水中过一下再切丝。烫猪肝时间不宜过长,一氽即可,时间长了猪肝丝变老且易碎; 2. 肝丝与鸡泥搅拌时,不可使劲搅,应轻轻抓提,以防肝丝破碎; 3. 炸制肝卷,先用中火炸至外皮挺住即捞出,待油温再升高时,将肝卷倒入油中炸至柿黄色,待外皮酥脆,捞出装盘,随即上席; 4. 因有过油炸制过程,需准备花生油1500克。
1. 肉皮趁热涂上深色酱油或蜂蜜,炸至上色,皮上有小细泡,在冷水中浸洗干净,上笼蒸至酥烂,肉质酥脆,颜色口感俱洼; 2. 因有过油炸制过程,需准备花生油1500克。
1. 炸素银鱼,必须重油,使之颜色玉白,外酥里软; 2. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。