拌(5)炸(3)炝(3)清炸(2)酥炸(2)烧(2)生煎(1)其他(1)清蒸(1)腌(1)软炸(1)碎屑料炸(1)包卷炸(1)脆炸(1)瓤(1)炸烹(1)干炒(1)熟煎(1)塌(1)风干(1)
1. 腌牛肉时,椒盐不可多放; 2. 炸牛肉时,糊要挂匀; 3. 铁锅一再端离火眼,是为了使油温不致过热而能经常保持适宜的温度; 4. 炸后要摘去多余的尖、叉部分,使其外型美观; 5. 因有过油炸制过程,需准备植物油300克。
炝拌的特点是时间短促,保持青菜的鲜脆感,炝拌成菜,立即上桌。
1. 炸肉要重油,第一次炸熟,第二次炸酥; 2. 亦可将猪肉改块,裹蛋糊炸熟,置阴凉通风处,随取随用。食时冷水下锅,调好咸鲜红汁,烧开后文火炖黄,酥软后加胡萝卜同炖,是湖北民间汤菜,多在春节前后制作; 3. 因有过油炸制过程,需准备菜籽油1000克。
1. 此菜最好用牛柳,也可代以去筋牛腿肉,但原料必须新鲜; 2. 牛肉在腌制时,根据质量可适当增减食粉和清水比例。牛肉老,应多加水,适量增加食粉,以能使其鲜嫩; 3. 牛肉腌制时间应充足,太短则食粉未起作用,肉质不嫩; 4. 黑胡椒汁调料比例要准确,口味咸、鲜、微甜,黑胡椒及干葱的香味突出; 5. 铁板用中火烧热即可,大火易将铁板烧红,盛入菜肴会出现糊底现象; 6. 原料下锅,要勤搅动,使其受热均匀。油温不要低于六成。如过低易出现原料脱水、脱浆,失去滑嫩效果; 7. 此品炒菜、盛菜、上菜都要求动作迅速,准确,一个环节掌握不好,功亏一篑。
因为制作过程中需要过油炸制,所以要备植物油1000克,实耗75克。
1.选用嫩母鸡。 2.鸡丝不能用力切,用手撕,越细越好。 3.油锅六成热,中火蹲炸,随下随炸随捞,用纸吸干油是成功的关键。