咸鲜味(106)原本味(40)甜味(33)清香味(28)咸甜味(8)奶汤咸鲜(6)酸辣味(6)本味咸鲜(3)香辣(3)微辣(3)酸甜味(3)甜咸味(2)酸咸味(2)咸味(2)麻辣味(1)炸烧味(1)芥末味(1)葱香味(1)豆瓣味(1)辣味(1)家常味(1)五香味(1)香味(1)茄汁味(1)糖醋味(1)怪味(1)清苦味(1)
1. 番茄、黄豆芽煮过都能使汤汁鲜甜,因此不需加味精调味; 2. 为了保持番茄外观不致太熟烂,可将其他材料先煮,后面再放入,但同时煮的味道更好,外观则不太好。
1.红?一定要买活的,肉质才有弹性,若是死?,不但肉质松散,也容易滋生细菌; 2.绿豆粉条用热水泡过再煮,较不易吸汤。
1. 野鸡不似家鸡,腥膻味较重,必须沸水焯过,方可入馔。 2. 此为火工菜,炖至薏米软烂,质稠似粥为度。 3. 胡椒、味精和香醋,后加可提味提鲜,过早加入,则失味失鲜。
1. 先将鱼肚煨透,捞出吸干水分,放入大汤窝内。菜另下沸水锅氽熟捞出,放在鱼肚上面。将火腿切丝撒在上面,倒入上汤,色香味俱全; 2. 此菜用湿淀粉勾厚芡、然后倒入牛奶搅匀,稍滚后起锅装盆,即为奶油鱼肚,颜色洁白,别具一格。
选用嫩母鸡烹制,掌握好火候,以断生为度,鸡身抹匀香油,避免鸡肉水分挥发。
1. 此菜制作时往往用大锅,一次煮出较多量的原料,再将需要量取而炖之; 2. 此菜要掌握好初加工程序,处理不好,会出现下水腥膻味。
选用肥三瘦七的猪肉。
1.新鲜山药质地松软,久煮易化,所以不能太早加入,待其他材料熟软后才可加入; 2.烧煮的中途要将材料多翻动,以便受热及人味均衡,但山药入锅后,要小心翻动,以免碎掉。
1. 鱼去内脏,不要碰破鱼胆,以防胆汁沾在鱼肉上,使制成的菜肴带有苦味,影响菜肴的品质; 2. 煎鱼时,要不断晃锅,以保证鱼不粘锅,保持鱼整体形态,不脱皮; 3. 煮鱼时要等汤汁收浓成为乳白色时,再放入其它调味品,以保持鱼本身的鲜味。
1. 用沙锅当容器有保温效果,防止鱼头因变凉而影响肉质并产生腥味; 2. 鱼头用黑鲢鱼头比白鲢鱼头好吃,挑选时以鱼头圆润,鱼身肥短者为佳; 3. 为取吉祥兆头,用鱼头为材料做成的菜都可以称为独占鳌头、鸿运当头。