咸鲜味(6)酸甜味(3)清香味(1)糟香味(1)酱香味(1)鱼香味(1)
1. 正面刀口与肉纹呈45 度角,背面则切刀口与肉纹呈直角; 2. 烹制菜肴使用兑汁芡,动作要快,出勺时机掌握准确。因为原料的多少和火候的大小,出勺的快慢,对菜肴的质量影响很大。火小,料多或出勺过早,调味料的滋味不能充分地发生物理、化学变化,复合味的香气就不足,淀粉也不能完全糊化,芡汁就显得浑暗,汁卤懈而不明亮。油泡多,并有生粉芡味。出勺过迟,就会失去菜肴的脆嫩、软的特点; 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。
1. 熘的技法与炒、爆相似,但芡汁较多,注意让主料与配料在明亮的芡汁中交融在一起; 2. 为防止鱼片浆糊下流,造成挂糊不匀,炸制后容易出现焦脆程度和颜色不一致现象,可于挂糊后逐片蘸一层干淀粉,然后再下锅油炸; 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油750克。
1. 要选用鲜嫩的鱼肉。 2. 切片厚薄一致,上浆均匀。 3. 因有过滑油过程,需准备花生油300克。
本品有油炸过程,需备花生油约500克,鸡汤适量。
因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
1. 每爿鱼肉斜片成两片,用清水漂尽血污,成菜肉质洁白,且无土腥味; 2. 鱼片分次下锅,用铁筷轻轻拨开,避免粘连,保持鱼片完整。
1. 此菜实为一鸡两吃。焖鸡要酥烂,炸鸡要松脆。前者大火烧开,小火慢;后者第一次炸熟定型,第二次上色炸脆; 2. 因有过油炸制过程,需准备植物油1000克。
1. “酱瓜熘山鸡片”是山西风味菜中较有名的野味菜肴,选新鲜的山鸡,取下脯肉,注意除净砂枪子弹等杂质,洗净改刀。冷水浸泡原料,为的是使鸡肉变白,同时除去酱瓜的部分咸味。如山鸡脯肉上有瘀血,要多清水浸泡和冲洗,清除干净后再进行下一步烹调; 2. 因有鸡脯肉滑油过程,需准备植物油500克。
本品有油炸过程,需备植物油约300克。
本品有油炸过程,需备花生油约500克。
1. 刀功是此菜的关键,必须均匀细长,同时要用中火,选准油温以免鱼丝折断。 2. 因有过油炸制过程,需准备色拉油750克。