酱瓜熘山鸡片
菜系：山西菜
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材料：
制作提示：
1. “酱瓜熘山鸡片”是山西风味菜中较有名的野味菜肴，选新鲜的山鸡，取下脯肉，注意除净砂枪子弹等杂质，洗净改刀。冷水浸泡原料，为的是使鸡肉变白，同时除去酱瓜的部分咸味。如山鸡脯肉上有瘀血，要多清水浸泡和冲洗，清除干净后再进行下一步烹调；
2. 因有鸡脯肉滑油过程，需准备植物油500克。
口味描述：
1. “酱瓜熘山鸡片”是山西风味菜中较有名的野味菜肴，选新鲜的山鸡，取下脯肉，注意除净砂枪子弹等杂质，洗净改刀。冷水浸泡原料，为的是使鸡肉变白，同时除去酱瓜的部分咸味。如山鸡脯肉上有瘀血，要多清水浸泡和冲洗，清除干净后再进行下一步烹调；
2. 因有鸡脯肉滑油过程，需准备植物油500克。
操作步骤：
1. 选新鲜的山鸡，取下脯肉与酱瓜分别切车箭条；
2. 将鸡肉条与山西酱瓜条在冷水里泡15 分钟，捞出用净布搌干水分；
3. 脯肉加酱油、蛋清、湿淀粉，上浆后浸15 分钟；
4. 油锅上火，烧至四至五成热，下入鸡条和酱瓜条滑油，沥出油脂；
5. 用酱油、料酒、高汤150毫升、白糖、湿淀粉对成碗芡；
6. 炒锅置旺火，打底油下入葱、姜丝，稍炒扣入滑过油的脯肉、瓜条，对入碗芡翻炒匀透，打明油（香油）出勺。山鸡的脯肉，非常肥厚发达，鲜香美味，远比家禽高出一筹，与色泽鲜亮、甜咸适口的酱爪同熘，实在是山西风味菜肴中一道佐餐的珍品。