咸鲜味(58)清香味(8)酸甜味(4)微辣(4)酸辣味(4)咸甜味(3)甜味(3)本味咸鲜(2)咸酸味(2)豆豉味(1)蒜香味(1)鱼香味(1)甜咸味(1)腐汁味(1)糟香味(1)五香味(1)香辣(1)麻辣味(1)原本味(1)
1. 要求莼菜入沸水烫时,不要过火,保持翠绿。鱼肉上浆均匀,保持嫩爽; 2. 因有过油过程,需准备熟猪油300克。
柳松茸要选丰厚的。
1. 鸡片划油,宜用中火,鸡片散开,颜色变白,立即捞出控油; 2. 因有鸡片滑油过程,需准备熟猪油400克; 3. 冲入热鸡汤,一开即勾芡出锅,保持鸡片软嫩。
1. 一字花刀即蓑衣花刀,两面深度为2/3; 2. 猪肝、猪心亦可按此法制作; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
1. 刀功是此菜的关键,必须均匀细长,同时要用中火,选准油温以免鱼丝折断; 2. 因有滑油过程,需准备色拉油750克。
本品有过油炸过程,需备油约750克。
1. 面糊和好,立即可用,放置过久,涨发不佳; 2. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。
1. 虾仁用水洗净红筋,以蛋清淀粉上浆,入冰箱保鲜室冷冻2 时许,然后划油炒制,质脆而嫩,口感极佳; 2. 开水烧开,晾凉5 分钟,用90℃的热水泡毛尖,反复两次,颜色碧绿,茶香四溢; 3. 因有滑油过程,需准备熟猪油500克。
1. 牛肉过油时,油温不宜过高。如果是通脊牛肉片,八成熟即可倒出; 2. 使用蚝油时不宜高温蒸煮,以免所含麸酸钠分解为焦谷酸氨钠而失去鲜味; 3. 因有牛肉滑油过程,需准备植物油750克。
花椒水制作方法:制作花椒水时,以1两花椒6斤水的比例,提前一天烧开,并浸泡一晚即可。
本品最好使用鸡汤口感更好。
1. “枸杞鸡仁”用滑炒的方法成菜,是典型的白汁菜,要求炒锅、手勺等工具要干净,调料要纯洁。 2. 鸡脯肉要选用嫩母鸡脯,鲜味足,营养好。 3. 枸杞是此菜的配料,关系到菜的成色,要选用粒大、整齐、肉厚、种子少、色泽红、质柔软、无杂质的上品。 4. 浸泡枸杞的白酒最好选用汾酒,才能使此菜增色生辉。 5. 因有鸡块滑油过程,需准备熟猪油500克。