烧(13)清蒸(8)扒(8)焖(7)熟炒(6)汤爆(5)烩(4)蒸(4)隔水炖(4)煮(3)炸烹(3)粉蒸(3)汆(2)软炒(2)其他(2)炒(2)砂锅(2)煨(2)滑炒(2)卤(1)瓤(1)拌(1)清炒(1)原炖(1)清炖(1)油爆(1)生炒(1)软溜(1)汽锅(1)塌(1)
1. 焯制鸭子时,应冷水下锅,使其内部的血污和腥膻气味充分排出,还可以在锅中加一些花椒、葱、姜、黄酒,以便去掉腥臊味; 2. 必须将砂锅的口封严,防止原料的香味走失; 3. 蒸熟后必须用筷子捡去葱、姜,以便达到吃时有葱姜味,而不见葱姜的特点。
1. 炒牛肉和蛋液时,油温要高,以免成品发腥; 2. 制作滑蛋牛肉时要顺一个方向铲动,下油份量要适度,才能保持菜肴的光亮润滑,若炒的火大小,则不能堆成山形,并会水; 3. 因有牛肉片滑油过程,需准备花生油500克。
1. 栗子煸时多放些油,不然易碎; 2. 焖时加盖,中途不可加汤和调料,熟时开盖,保持原汁原味;在焖的过程中要不时晃动锅,使主料在锅内转动,以防止烧糊。
1. 用阳澄湖大闸蟹最正宗,也可用洪泽湖的螃蟹。 2. 在蒸蟹时,先宰杀螃蟹,去掉腮,斩成件,镶还原形,放上姜片蒸约10 分钟左右。
此菜选用的是雄、雌蟹各一只,约重700克,有蟹黄的为雌蟹,无蟹黄的为雄。
龙眼肉就是桂圆肉。
因有滑油过程,需准备植物油约1000克。
1. 鱼块剞刀,深至鱼骨,但不能切断; 2. 带鱼清蒸,不加盐和酱油,趁热浇汁,扣盖焖之入味,肉质鲜美。
1. 将鸡放入品锅蒸时背朝下放; 2. 越鸡产于绍兴,故选鸡时要选用绍兴地区百姓精心饲养,纯种繁殖的食用越鸡。
1. 烧鸭、白鸭各半只,需选一硬边、一软边,放入砂锅中要肚腹并齐; 2. 砂锅要加压盘将鸭扣紧,使鸭浸入汤内; 3. 旺火烧沸后立即移入微火徐徐炖之,汤不宜滚沸。
吊好鸡汤,鸡片、松花皆不宜久煮,一氽即出。