烧(13)清蒸(8)扒(8)焖(7)熟炒(6)汤爆(5)烩(4)蒸(4)隔水炖(4)煮(3)炸烹(3)粉蒸(3)汆(2)软炒(2)其他(2)炒(2)砂锅(2)煨(2)滑炒(2)卤(1)瓤(1)拌(1)清炒(1)原炖(1)清炖(1)油爆(1)生炒(1)软溜(1)汽锅(1)塌(1)
1. 加清水炖肉,以水能没过肉为度; 2. 酱油可后加,烧炖10 分钟左右,保持薇菜及猪肉鲜嫩; 3. 因有过油炸制过程,需准备植物油800克。
1. 选用活鲜湖蟹煮熟后剔出净肉,蛋黄煮熟后晾凉打散,与蟹肉一起调拌; 2. 烩蟹肉时间不宜太长; 3. 馓子重油,要炸至酥脆; 4. 糊蟹芡汁稀稠要适中,汤汁稍宽,突出一个“鲜”字; 5. 因有过油炸制馓子过程,需准备熟猪油500克。
1. 活义河蚶入烹,方为正宗风味; 2. 蚶肉要煮至软烂,汤汁呈奶白色; 3. 蚶肉、胡萝卜、香菇、火腿依次码入碗内,要整齐美观。
1. 剁虾茸时,砧板上抹少许淀粉或铺上肉皮,以免带入木屑; 2. 虾茸上浆,加猪油50 克,顺一个方向搅拌上劲,口感更佳; 3. 因有过虾面过油过程,需准备熟猪油1500克。
汽锅必须加盖,或用绵纸封严,蒸时避免水蒸气渗入,保持原汁原味。
1. 选用泰和乌骨鸡,才是正宗的武山清炖鸡; 2. 砂锅置水锅内,锅内水以沸时不进入砂锅为准; 3. 隔水炖的砂锅,一定要用合适的盖,以免漏气进水; 4. 蒸锅上气后再蒸鸡,否则就达不到应有的风味特点。
1. 也可用白萝卜、胡萝卜雕成菊花状来代替菊花; 2. 宜选每只重200~300 克以上的大闸蟹为原料制作。蟹肉宜旺火快炒,时间不宜过长,保持肉质鲜嫩。
1. 牛肉过油时,油温不宜过高。如果是通脊牛肉片,八成熟即可倒出; 3. 蚝油荤素皆宜。但使用时不宜高温蒸煮,以免所含麸酸钠分解为焦谷酸氨钠而失去鲜味; 4. 因有过油过程,需准备花生油750克。
肉丝炒熟,炒,是中餐烹调中最常用的独特技法,旺火热油,快速翻拌,是此法的基本特点,成菜清脆鲜嫩。
1. 煎制前要滑勺,即将洗净的炒勺放在旺火上烧热,随即加油,反复几次,勺底滑了,不易粘底; 2. 蒲菜洗净后,用刀稍拍,使其松散,容易入味; 3. 大翻勺时,先将油控出,避免溅出烫入; 4. 因有过油煎制过程,需准备熟油200克。
1. 加工精细,整鸡脱骨,保持原型;工于火候,须用微火焖偎,方能达到透疏肉烂,著到肉离; 2. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
1. 去鸭骨时,应注意手法,不可破坏外皮,要求鸭形完整; 2. 炸鸭子时注意适当掌握油温,不可过高或过低; 3. 注意鸭子的色泽不可太深,以金黄色为佳; 4. 鸭子必须焖至酥烂,风味始佳。 5. 因有过油炸制过程,需准备花生油750克,熟猪油250克。
1. 狗肉以黄狗之肉为佳,黑狗次之,白狗味腥,不堪入馔。 2. 大火烧开,文火慢炖,连砂锅上桌,趁热食用。
鱼在旺火上蒸,一熟就行,以10 分钟为准,否则肉质不嫩。
因有过油炸制过程,需准备植物油约1000克。