烧(13)清蒸(8)扒(8)焖(7)熟炒(6)汤爆(5)烩(4)蒸(4)隔水炖(4)煮(3)炸烹(3)粉蒸(3)汆(2)软炒(2)其他(2)炒(2)砂锅(2)煨(2)滑炒(2)卤(1)瓤(1)拌(1)清炒(1)原炖(1)清炖(1)油爆(1)生炒(1)软溜(1)汽锅(1)塌(1)
黑鸡、猫肉皆须飞水,猫肉再用猪油煸透,然后入砂锅用文火煲,用水淀粉勾芡,跟柠檬丝上席。
1. 须用鲜活南蛇,宰杀脱皮,再斩成肉段; 2. 炖盅要加盖密封,避免水蒸气渗入,保持原汁原味。
1. 豉油皇汁:用上汤、鱼骨熬成鱼汤500毫升,加白糖50克、双黄生抽250克、味精50克、胡椒粉5 克烧沸和匀即成; 2. 大火气足,蒸10 分钟即熟,久蒸肉质绵软,鲜味亦差。
本菜若选用竹茶则味精更加清香可口;崂山竹茶有竹子的清香,冲茶时开水不宜过多,浸泡30分钟即可食用。
1. 选用春节前后的河塘鱼; 2. 鱼入锅前,用黄酒、盐擦鱼身最好。
注意选料蚕豆仁必须鲜嫩,咸鸭蛋黄油润翻沙,咸菜咸鲜清香,风味绝佳。