炸烧味(5)咸鲜味(3)原本味(1)咸味(1)
1.里脊肉要按横丝切片,忌切直丝片。 2.拍干淀粉要求片片均匀,拍好即时下油锅,不宜久置。 3.注意掌握油温,不能炸焦否则发柴。
本品有过油炸过程,需备大豆油约700克。
1. 蹲炸是指此菜要求开始时用旺火热油,中途改用小火蹲炸,才能把肉炸得里外一致,炸时不能一直在旺火上猛炸,以防外糊里生; 2. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克,实耗40克。
本品用油约1000克左右。
本品有油炸过程,需备花生油约500克。
本品有过油炸过程,需备大豆油约700克。 鸡汁制作方法:系用蒸锅隔水“重汤”的蒸法,蒸取鸡的原汁为原则,是只服食鸡汁而不吃肉的。
1. 豆腐衣卷一定要将开口封牢以免炸时入油,影响成菜口感; 2. 炸“响铃”时要逐个下锅,用手勺不断翻搅,以防互相粘在一起; 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
本品有过油炸过程,需备熟猪油约750克。
因有过油炸制过程,需准备植物油约1000克。