糖醋味(9)酸甜味(5)
1. 银鱼拍粉,不可过厚,假如太厚,则外皮发硬,不酥不脆; 2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。
1. 炸鱼时,旺火热油定形,微火温油炸透,最后大火冲炸,使之外酥里嫩; 2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。
1. 为达到外焦里嫩的目的,就必须采取先旺火热油,再微火温油,最后大火冲炸的方法; 2. 糖醋汁要炒成活汁,必须在芡汁炒熟后冲入热油,使之达到吱吱有声的目的; 3. 可用糖色代替酱油,使之芡汁红亮,糖醋味醇美,避免酱油异味; 4. 鲤鱼上浆,可用干淀粉,也可用湿淀粉,注意上浆不能过厚,过厚炸出的鱼里软外硬; 5. 因有过油炸制鲤鱼过程,需准备植物油700克。
1. 肉丸大小均匀,枇杷造型优美; 2. 卤汁浓而宽,紧包肉丸,口味始佳; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油750克。
1. 因有过油炸制过程,需准备熟菜油750克; 2. 炸里脊,必须重油,烹汁后外焦里嫩,甜酸可口。
1. 必须选用鲜活的黄河鲤鱼,将鱼去鳞挖鳃,从鱼腹外边顺长开3 厘米左右长的口,取出内脏,注意取内脏时不要碰破鱼胆(以防胆汁沾在鱼肉上,使鱼肉变苦),洗净备用; 2. 炸鱼时要用勺子往鱼上浇热油,并在炸制过程中顿火数次,以使鱼炸透; 3. 焖时要旺火开锅,后移至中小火慢,并用勺将汁向鱼身上撩,以使其入味均匀,并不时晃动铁锅,防止鱼巴锅; 4. 因有过油炸制过程,需准备花生油1500克。
1. 煮排骨须入味,不可过火; 2. 蛋清糊要挂匀; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
1. 炸时重油,使其外脆里嫩; 2. 糖醋汁最后加一勺热油推炒,见沸即汁浇到鱼上; 3. 因有过油炸制过程,需准备植物油1000克。
1. 草鱼须带皮,直刀深至皮,但不要切断; 2. 炸鱼块重油,色呈金黄,外酥里嫩; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。
1. 豆腐衣即油皮,如硬脆,可喷些温水使其软化; 2. 制作对虾生坯,要求虾形完整,造型生动,不能漏馅; 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
本品有油炸过程,需备植物油约在400克。
本品有油炸过程,需备植物油约750克。