炒(11)拌(8)烧(6)熟炒(4)蒸(3)油爆(3)生炒(3)煮(3)干炒(2)溜(2)炝(2)冻(1)干烧(1)爆(1)凉菜(1)火锅(1)暗炉烤(1)焖(1)炖(1)清炒(1)煨(1)滑炒(1)红烧(1)抓炒(1)涮(1)
1. 制作此菜应选择刺少的鱼,如草鱼、鲈鱼、桂鱼; 2. 在给鱼肉码味、上浆时也可以加入鸡蛋清,但如果采用加鸡蛋清上浆的方法,上浆后的鱼肉必须放在烧至四成热的油中滑30秒后再进行烹调; 3. 垫底的原料也可选用豆腐皮、金针菇、笋尖等; 4. 制红油的制作:菜子油2000克烧至五成热,放入豆瓣酱500克,糍粑海椒500克、生姜50克,大葱50克,八角30克,桂皮10克,草果5克,小茴香15克,白豆蔻5克,香叶15克小火慢熬30分钟即可。
本品需用约鲜汤约100克。
1. 宰杀时刀不离血管,使鸭血顺刀流入碗里; 2. 炒鸭肉时会出汤,先滗出装碗,爆干水分,然后放油,用旺火炒至肉色发黄,鸭血用滗出的汁调匀再下锅,改用温火,结块即成。
1. 酱油不能用老抽,颜色太重要了不好看,要用生抽; 2. 鸡块腌好后,可以先用糖上色,这样出来的鸡块红红的很好看,如果嫌麻烦,也可以跳过了这道工序了。
1、在此过程中只用开水焯一下的话,则虾的腥味仍会残留,加入姜、葱和酒进行白灼的话,腥味才可去尽2、在鲜虾下入沸水时不要来回翻动,以免虾头脱落
用精盐、料酒腌狗肉,精盐放得不要过多,稍有点味即成。