炒(11)拌(8)烧(6)熟炒(4)蒸(3)油爆(3)生炒(3)煮(3)干炒(2)溜(2)炝(2)冻(1)干烧(1)爆(1)凉菜(1)火锅(1)暗炉烤(1)焖(1)炖(1)清炒(1)煨(1)滑炒(1)红烧(1)抓炒(1)涮(1)
本品有油炸过程,需备花生油约500克。
1. 腰花不可氽得太老; 2. 浇卤汁及起热油时要注意将各种香料煸出香味,使成菜色泽艳丽,鲜嫩爽口。
此为爆炒菜式,火大油热,鸡熟为度,鲜嫩香辣,是其风味特点。
1. 煎鱼块时,油要稍热,原料下锅不要多,以免沾锅; 2. 煸炒时,速度要快,不要使鱼脱皮; 3. 因有过油炸制过程,需准备菜籽油500克。
备盐1000克,实耗80克。
1. 羊肉要选用新鲜无筋的瘦嫩精肉,切得羊肉丝要求精细均匀,长短一致; 2. 控制好过油的火候,冲炸至干爽即可; 3. 因有过油冲炸羊肉丝的过程,需准备花生油500克; 4. 熟芝麻加入后,要趁热拌匀。
1. 肉皮要刮净油,去净毛; 2. 蒸肉皮的水以没过肉皮为宜。
1. 选料一定要用肥瘦相间的肉,以瘦七肥三为好; 2. 煸炒辅料时控制好火候,切忌炒糊。
1. 目鱼洗净黑污,否则成品有腥味。切块刀工要整齐,大小适度; 2. 氽时,待锅开后下鱼,时间不宜长,以熟为度,过火则成品质老。
因有过油炸制过程,需准备植物油约2000克。