1. 生鸡以当年的小嫩公鸡为好，如果鸡个头较大，改刀前则需用刀背排砸一遍，并将粗腿骨剔去，以便于切配烹调； 2. 剁好的鸡条过油时，应适当掌握火候，每次下勺的数量不可过多，否则不易上色； 3. 菜肴出勺时，汤汁应收浓，卤汁紧抱，色泽光亮； 4. 因有这油炸制过程，需准备植物油1000克。

1. 浆牛肉时，加少量盐水和小苏打，入冰箱冷冻半小时，质嫩； 2. 玉兰片可提前用水焯熟，同牛肉一起下锅； 3. 因有过油炸制过程，需准备植物油300克； 4. 此莱宜选牛的通脊或里脊肉。

1. 最好选用猪后腿臀部肥瘦肉； 2. 肉不要炒老，干辣椒用小火炸出辣香味，不要炸糊。

1. 鱼头、鱼尾须带肉； 2. 煎鱼时，可在锅底放少许盐，不易粘底； 3. 豆腐不易煎，可用油炸。

1. 蒸芹菜段，中等火力，不可久蒸，以10 分钟为限； 2. 清汤下湿淀粉，要求明汁亮芡。

1. 在肚尖上剞花刀时，刀深为肚尖厚度的3/4，刀距约0.3 厘米； 2. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克； 3. 此菜应选用红酥姜，否则影响成菜的质量。

1. 生猪耳朵选用两只约重400 克； 2. 生猪耳朵在初加工时，注意刮净茸毛，洗净耳内污泥； 3. 干椒片下锅稍炸，勿炸糊； 4. 猪耳又称双层肉。

本菜选用的是带肋骨的腰排肉。

肉片要切薄；芥菜刚断生即可，不宜全熟。

本品有油炸过程，需备花生油约1000克。