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因为过程中需要炸制,所以要预备花生油600克,实耗75克。
因有过油炸制过程,需准备植物油500克,
1. 加原只鸡蛋数个同煲,更佳; 2. 本菜系是用大量生姜、红糖、白醋长时间煲至而成,约需生姜1000克、红糖1500克,白醋3500克,原料中的数量为其实际需用量。
1. 煮猪血时略作翻动,以免粘锅底; 2. 因猪红本身含盐分,烹制放盐要掌握适度;
1. 敲虾片,干淀粉用量不要太多,以不粘砧板为准,必须用小木槌敲制,薄而成形且均匀; 2. 需准备200克淀粉,作敲虾片用; 3. 虾片在开水中氽时水要多,火力旺,否则易脱浆成糊状,清汤制成的敲虾红绿相映,别有情趣。
1. 黑鱼肉质富有弹性,批片切丝比较困难,可以先放入冰箱冷冻结块,然后再批切,批的厚度和切的宽度要一致,才能使鱼丝粗细均匀; 2. 鱼丝上浆要上劲,入锅油温要掌握好,油温高会结团,色变老,油温太低会脱浆; 3. 勾芡要厚薄得当,轻芡、轻油使成品滑润清爽; 4. 因有滑油过程,需准备熟猪油750克; 5. 需用红绿柿子椒各一个。
1. 刀功是此菜的关键,必须均匀细长,同时要用中火,选准油温以免鱼丝折断。 2. 因有过油炸制过程,需准备色拉油750克。
1. 虾泥要和得软硬适度; 2. 汆炸时掌握好油温,不可过高或过低; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
1. 各种丁不宜过大,过大不利于卷制; 2. 宜卷紧,收口处用粉糊粘严; 3. 油温不宜高,高则炸散; 4. 因有过油炸制过程,需准备大豆油500克。
1. 酢,就是利用盐等调料进行腌制的意思; 2. 冬瓜不能过大,重约1.5千克为宜,香醋以镇江产为最好。
1. 制作鸡泥、青鱼泥,剁前砧板上铺一张鲜肉皮,以免粘板; 2. 蒸制苹果坯,水开气足后再入笼,改用小火蒸10分钟左右,气过足或人力过大,易形成蜂窝眼,质感不细腻。
1. 冬笋有麻涩味,入烹之前,先用清水或温油将其涩味去尽; 2. 因有过油炸制过程,需准备熟菜油500克。