咸鲜味(1616)甜味(210)清香味(160)炸烧味(156)酸甜味(137)本味咸鲜(116)咸甜味(96)香辣(69)微辣(66)酸辣味(64)五香味(58)原本味(54)糟香味(47)奶汤咸鲜(46)甜咸味(45)椒麻味(36)麻辣味(30)酱香味(29)糖醋味(28)蒜香味(26)葱香味(26)咸酸味(15)酸咸味(14)豆豉味(13)麻酱味(12)鱼香味(10)茄汁味(10)咖喱味(10)姜汁味(10)芥末味(9)家常味(9)腐汁味(8)怪味(7)咸味(6)清苦味(5)香味(3)豆瓣味(3)红油味(3)果汁味(3)辣味(2)酸味(1)五柳味(1)糊辣味(1)陈皮味(1)
烧(315)煮(241)炒(218)蒸(210)拌(132)炸(120)焖(104)滑炒(103)其他(102)烩(93)清蒸(89)红烧(62)煨(52)粉蒸(51)扒(51)清烹(47)炸烹(43)卤(42)炖(42)碎屑料炸(42)溜(41)汆(40)原炖(39)熟炒(39)酥炸(36)油爆(35)砂锅(35)煎(32)干烧(31)瓤(31)脆炸(30)腌(29)包卷炸(29)清炸(28)焦溜(27)软炸(27)生煎(25)软溜(24)滑溜(23)烤(22)生炒(21)炝(20)隔水炖(20)包裹蒸(19)塌(18)锅烧(17)熏(17)软炒(17)糖醋溜(16)汤爆(16)爆(15)冻(15)白烧(15)清炖(15)暗炉烤(13)干炒(13)火锅(12)明炉烤(12)干炸(11)清炒(11)油淋炸(11)熟煎(10)酱(10)油浸炸(10)拔丝(9)烹(9)糖溜(8)醋溜(8)酱爆(8)蜜汁(7)风干(7)酱烧(6)挂霜(6)抓炒(6)玻璃(5)涮(5)滑烹(5)煎烹(5)葱爆(4)糟溜(4)葱烧(4)纸包炸(4)酥(4)腊(4)芫爆(4)水爆(3)凉菜(3)侉炖(2)蒜烧(1)竹烤(1)黄烧(1)泥包烤(1)汽锅(1)
1. 本品有油炸过程,需备菜油约500克; 2. 宜用大火一气蒸熟,中途不可散火,以防成菜上水散松。 合川桃片制作方法:搅糖、川白糖、面粉、糕粉、蜜玫瑰、提糖、浆核桃仁各适量。 制作方法 1.选料:选大粒糯米,用罗筛掉杂质和碎米,用50~60℃的热水淘洗约10分钟,捞起沥去水分后,加盖捂20分钟即可摊开待用。 2.炒米:将捂好的糯米,以油制过的河砂拌炒,火势要旺,每锅炒米1公斤,要求炒到糯米“跑面”时,快铲起锅,用罗筛去砂子即可。 3.磨粉与回粉:将炒制的糯米用电磨磨成细粉,以90~100眼筛过筛。筛出的称为“火粉”,将“火粉”置于晾席上摊开吸水回潮,时间在3天以上,直到手捏粉子成团,不散垮即为回粉。夏季用回粉需加微火炒熟,冷却后方可使用。 4.制搅糖:川白糖加水,按10∶3的比例放入锅里溶化煮沸后,以蛋清或豆浆提纯,除去杂质、糖泡子,加饴糖(数量为川白糖的5%)继续熬制,夏季熬至130℃左右,冬季熬至120℃左右,将糖水滴入冷水中能“成团”时,即起锅。起锅后边下化油边搅拌,直至糖油充分混合翻砂后,置于案板上冷却,用擀筒擀散成细糖粉,过筛后即可使用。 5.制浆桃仁:精造漂白的核桃仁,切碎过筛,选出颗粒均匀的碎桃仁,以提糖水浆制,加蜜玫瑰、川白糖拌匀即可。 6.拌合与装盆:将回粉与搅糖充分揉合后,分3层装盆,以1/3装底、面层,以2/3拌合浆桃仁放中层,3层都要使用“铜境”走平,最后捶紧,走平。 7.炖糕:将装盆的糕坯置于热水锅里搭气,水温50~60℃,时间2~3分钟,即可起锅静置回潮,到次日糕质绵软紧密时,即可切片。 8.切片包装:将炖好的糕坯倒出,用机器切片。
1. 肉馅若不细嫩,可在拌馅时将水分吃足,或减少水豆粉的用量; 2. 肉丸蒸熟即应起锅,否则色差肉老; 3. 本品有油炸过程,需备猪油约500克。
1. 滑菇一定要清水漂尽盐味,去尽泥沙; 2. 炸葱时掌握好油温。
1. 牛蛙下锅不宜久爆,以保持牛蛙鲜嫩度; 2. 勾芡的比例应掌握好,以免糊芡; 3. 本品有油炸过程,需备色拉油约500克。
1. 腰片割刀花要既深又不穿; 2. 牛肝菌应漂尽盐分; 3. 腰花下锅时间要短,否则太老。
1. 炸制时的油温一定要掌握好,不能把西芹和兔块炸老了; 2. 辣椒面不宜在锅中久炒,以免影响菜品质量; 3. 本品有油炸过程,需备色拉油约500克。
1. 选用原料一定要新鲜,并要用料洗干净; 2. 荤料鲜料要后放,以刚断生为佳。
1. 在炒酸菜时,一定要炒出香味后才能掺鲜汤,并要多熬一段时间; 2. 待酸味出来后再下双瓜; 3. 南瓜、冬瓜下锅不宜久煮,断生即可。
1. 扒,有整齐美观的含义,鹅掌加工时,要在形态上、刀口上精工细做,整齐划一; 2. 汤和菜要比例合适,汤和芡融合,紧紧依附在菜肴中,菜肴表面油润、光滑; 3. 扒菜在锅内不能散乱,出锅时也不能散乱,勾芡均匀,菜肴整个翻锅,保持完整。
烤制时,前10分钟用旺火,后10分钟用中火,徐徐转动,烤至呈黄色为熟。
1. 用盐应适量,鱼最好用鲜活的; 2. 鱼片上浆不能太厚,厚薄要均匀。
1. 狗肉要去尽残毛,洗时要在20~50度温水中去净狗肉的血水; 2. 炖至熟时汤才好,否则汤色差; 3. 炖制时不能另外掺入汤,狗肉要质糯,否则汤味差。
1. 鲮鱼肉用鱼青最好,即鲮鱼脊肉的肉泥,传统做法是:将鲮鱼去鳞,切作两边,去脊骨和腩(鱼腹),仰摊在砧板上,直刀顺刮,将鱼肉刮出,附在刀口上。刮至近皮见有一淡褐红色的鱼肌出现即止。这样刮取得鱼泥,色泽莹白,肉质细嫩,胶质较大,粘附力强,粤厨俗称之为“鱼青”; 2. 鱼腐制作比例,鱼肉500克、鲜蛋500克、生粉150克、精盐20克、清水400毫升,按此比例类推; 3. 用盐、生粉、鲜蛋和清水拌鱼时,必须顺一个方向搅动,至上胶有韧性为度,乱搅会懈水,导致失败; 4. 因有过油炸制过程,需准备植物油1000克。
1. 腊肉不要发霉变质,要清洗干净; 2. 菜头要去净老皮洗净,否则汤色差; 3. 煮制时不能在中途加水,腊肉菜头要烧软,否则汤味差。
1. 本品最好选用鲜的黑牛肝菌,效果更好; 2. 码味时鸡片要吃够盐和水分,同时在锅中不能久煮。
应选用老鸡,在氽水时应打净浮沫。
本品有油炸过程,需备大油约250克。