咸鲜味(30)甜味(4)清香味(4)本味咸鲜(3)糟香味(2)甜咸味(2)微辣(2)五香味(1)麻辣味(1)酸甜味(1)酸辣味(1)
家常菜式,四季皆宜。
1. 蒸制时应大火一气蒸熟,中途不能散火,以防肉质不够软。 2. 拌制时应入味滋润,否则成菜后不滋润,味感不醇厚。
1. 拌后的鱼片要求滋润,因而汁水不宜过干; 2. 烹制时要掌握好火候,待米粉鱼片熟透即可,不宜久蒸,使肉质变老。
1. 盛蛋清的碗必须洁净,不能带生水,用抽子朝一个方向搅打,泡沫先大后小,直至白如奶油状,插入筷子,直立不倒即成; 2. 蒸鸡肉的时间不宜过长,10 至15 分钟即可。
糯米熟后,加猪油拌匀,油润光亮,色味俱佳。
炒米粉的制作方法:将糯米、大米加大料用锅炒黄,磨成细粉即成。
1. 炒米时不能炒焦,冷却后磨成粉不宜过细; 2. 每块肉中间各剞一刀时不要剞破皮; 3. 每块肉的表层和中间的刀口处都要沾上米粉。
1. 猪肉腌渍时必须先沥干肉面水分,加盐3 克和其它调料,使味渗透肉内。 2. 米粉磨成粟米粒状即可,藕内用1 克精盐调拌,肉要蒸到熟烂吐油。
1. 鱼肉要新鲜,无皮刺; 2. 鱼丸冷水下锅; 3. 蒸时不可过长。
1. 上火煮鸭掌时,先用旺火后小火。剔去掌骨时,要保持鸭掌完整,成为出骨鸭掌。 2. 勾芡时,要勾玻璃芡,芡汁明亮。
1. 米粉要过箩,粗细均匀; 2. 蒸制时要掌握火候,不能过硬或过烂,否则失去风味特点。
1. 和蛋液时,用力要轻,既拌匀,又不能让蛋液有气泡,否则蒸出的蛋糕不紧不实,有蜂窝; 2. 上锅蒸时,盘子要放平。蒸出的蛋糕才厚薄均匀。
1. 鱼茸馅要洁净细腻,制作时可用刀背在干净的菜墩上砸制,也可用小型粉碎机搅打; 2. 肉片要片大些,且完整,无破损。
1. 猪肉肥瘦要合适,微带点肥肉会更香。 2. 猪肉要先工丁,再剁成内蓉,但不要剁成泥。 3. 丸子大小要一致,用旺火速蒸,掌握好时间,不要蒸老,保持鲜嫩。
1. 宜用大火快速蒸熟,以防牛蛙上水散松; 2. 牛蛙、红苕在橘壳内蒸制时间不宜长,否则橘壳会变形。
1. 切肉片一定要两片相连; 2. 进入冬至后腌渍腊肉质上乘,如出现盐霜,可用低于腊肉盐的浓度盐水,漂洗去腊肉中所含盐分,使盐霜溶解在水中,以保持原味不变,切忌用清水漂洗。
1. 此菜也可用南瓜、茄子、冬瓜代替白萝卜; 2. 本品有油炸过程,需备植物油约1000克。