咸鲜味(30)甜味(4)清香味(4)本味咸鲜(3)糟香味(2)甜咸味(2)微辣(2)五香味(1)麻辣味(1)酸甜味(1)酸辣味(1)
1. 米粉的量应适度,过多不疏松而板结,过少不饱满; 2. 拌粉时应稍稀一点,不然蒸好后不滋润。
1. 豆腐要顺一个方向搅打上劲;蛋清要选用新鲜的,不要带有蛋黄,抽打成雪花状,以立住筷子为准; 2. 注意菜肴的造型,不可零乱无章。
大火气足,蒸至酥烂,略欠火候,便风味不佳。
1. 此菜采用粉蒸的方法,烹制时先选上等的好江米加上五香料,小火炒成浅黄色,然后用机器粉碎或手工擀成粗米粉,粗细要均匀,制好的米粉应当有浓厚的芳香。 2. 腌制和拌米粉是粉蒸类菜品的难点。加热前,必须把主味定好,调味要一次成功,否则加热后无法补救。拌粉要滋润,干了米粉易有生粒,稀了粉层口感无劲,蒸制时用旺火一气呵成。
1. 鸭去骨时,应保持外皮完整; 2. 成型的菜品蒸时放气,以免蛋泡发得过大; 3. 此为热菜拼盘,注意因案整洁,形象。
1. 使用微火,焖至汁浓肉烂; 2. 蛋清鱼糊中新掺的葱姜汁、蛋清和淀粉的比例要适量,蛋糊中的水分多淀粉少,不易成形,而水分少淀粉多,成品硬而不嫩。
1. 猪肉选肥三瘦七者,去皮剁烂,成菜酥软油润; 2. 鸭蛋经盐腌一段日了,具有特别的咸香味,与猪肉糜拌在一起,蒸成肉饼,是广东各地家庭常用菜肴。
1. 鸡泥子用力顺一方打上劲,挤成小拇指大小的丸子; 2. 丸子可以先蒸熟后再瓤入菜心。
冬春适令小吃,家庭常在年节制作。
做好此菜的关键是制鱼茸,放盐也很有学问,咸则易散,淡则发木。制茸原料以白鱼为上乘,其肉洁白,细嫩,韧性好。
第一次蒸百合,以熟为度,约10 分钟左右,过于软烂,不便成形。
1. 选用五花肉洗净沥干水分,各调配料要拌匀腌渍入味; 2. 上笼蒸时,要火旺、水沸、气足。
本品最好使用鸡汤200克,口感更好。
肉馅不可久蒸,15 分钟即可出笼,保持质感脆嫩,复蒸时,热透即可。
1. 蒸肉坯不可过干或过稀,以用手握住不流泻为准; 2. 此为火功菜,大火气足,蒸熟蒸透,复蒸一次,压之紧密,成菜脆而不酥。
1. 水豆腐选用6 厘米宽、2.4 厘米厚的正方形三块; 2. 上笼蒸带馅的豆腐,馅口朝上,以防漏馅; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油900克。
1. 要用肥瘦各半的猪肉; 2. 要事先制好冻米; 3. 馅芯不要过咸,切忌放酱油,以免溢出影响莱的美观。