烧(6)蒸(4)煮(4)焖(3)软炸(3)汆(2)烤(2)炒(2)酱爆(2)粉蒸(2)暗炉烤(2)酱(1)涮(1)塌(1)其他(1)炸(1)酥炸(1)煎(1)滑炒(1)红烧(1)包卷炸(1)扒(1)糖溜(1)溜(1)
本品有油炸过程,需备花生油约1000克。
1. 南腿即金华火腿,宜选中峰,用旺火将皮烧糊,入清水中刮洗干净,再下汤锅中煮一开,然后烹如上法,则皮酥可口,若火腿存放己久,外皮干硬,则必须用此法泡制。 2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油200克。
1. 挂匀蛋豆粉后应迅速沾上面包屑,以防威化纸融化后面包屑不附着,或出现漏馅现象; 2. 本品有油炸过程,需备菜油500克; 3. 炸制时应掌握好油温,防止将表皮炸糊。 4. 烧白制作方法:原料:五花肉250克,糯米100克,红糖100克,熟猪油50克,白糖50克,糖色5克,豆沙35克。 ①将猪肋肉刮洗干净用清水煮热捞出,抹去皮上油水,趁热抹上一层红糖晾凉。
本品需高汤适量,如果没有高汤可用清水代替。
1. 本品有油炸过程,需备猪油约500克; 2. 干豆粉应扑入刀口,以防炸制时粘连,影响成形; 3. 炸制时间不应过长,以保持肉细嫩。
本品需肉汤约75克,口感更好。
本品有过油炸过程,需备大豆油约800克。
1. 选用猪肋条肉一方块约重650克。 2. 在肉皮上剞刀,深度至第一层瘦肉,不要将肉削断。 3. 将肉块用小火焖至酥烂约需1 小时。
本品最好使用浓汤,口感更好。
本品有油炸过程,需备生油约500克。
1. 扒烧整猪头宜用泰兴产黑色猪头,约重6500 克左右一个为佳。 2. 在用刀劈后脑时,注意不能割破舌头和猪面皮。 3. 猪耳中有许多毛,要将其镊净再入菜。 4. 此菜尤讲火候,故有“火功莱”之说,其经验是“焖之过程,火不宜旺,始终保持锅中汤汁沸而腾,至汤稠肉烂出锅。”
本品有油炸过程,需备花生油约1500克。