碎屑料炸(30)脆炸(24)酥炸(20)软炸(18)炸(14)清炸(13)包卷炸(8)油淋炸(4)明炉烤(4)干炸(4)暗炉烤(2)干烧(2)红烧(2)焦溜(1)烤(1)煮(1)其他(1)蒸(1)油浸炸(1)瓤(1)煎烹(1)生炒(1)熟煎(1)纸包炸(1)
1. 要将筒子骨裹紧,不然炸时易散; 2. 抽打鸡蛋清,应顺一个方向,快速抽打,以立住筷子为准; 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
因有过油炸制过程,需准备花生油约10克。
本品有过油炸过程,需备花生油约250克。
本品有过油炸过程,需备花生油约200克。
1. 煎丸子用中火,避免外焦里生,亦可用大翻勺技法,将丸子两面煎黄,煎一面或两面,都需用小火浸熟,外焦里嫩,外黄肉熟是为上品; 2. 因有过油炸制过程,需准备植物油400克。
1. 选料要好,调料适当; 2. 面糊调制要厚薄适宜,太稠或太稀都不易挂糊,影响成形美观; 3. 炸制的油温应始终保持在五成左右,过高过低均会影响成品的质量; 4. 炸制时用筷子夹住腐皮卷,定形后再松筷下油锅中,以免走形; 5. 此菜可单独上桌,也可与脆性蔬菜(如豆芽)等拼盘,使口味配制和谐多样; 6. 因有过油炸制腐皮卷的过程,需准备菜籽油750克。
1. 软炸挂稀糊,油温六成热,炸成浅黄色即成,不必重油; 2. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。
上桌时随带辣酱油小碟子蘸食即可。
1. 因有过油炸制过程,需准备猪油400克。 2. 厨师烹虾,一如治鱼,略欠火候则不熟,稍过则失脆嫩。明虾上席,肉白如玉,可见火候之间,瞬息万变,若恰到好处,并非易事。勤于实践,方能更上一层楼。
因有过油炸制过程,需准备花生油约1000克。
1. 涂擦在铁勺的油要适度,使勺既不涩又不滑才能保证蛋皮的摊成; 2. 蛋皮刚摊成就放肉馅,过熟会粘不上作不成荷包; 3. 油温保持四成热,油温过高,荷包鼓裂; 4. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
1. 精心制作饼坯,酥层分明,没有硬片,熟后酥脆可口; 2. 中火温油炸饼坯,避免外糊内生; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1500克。
因有过油煎制过程,需准备熟猪油约500克。
1. 因有过油炸制过程,需准备植物油1000克; 2. 酸甜菜制法:将去皮萝卜条,去瓤青瓜(黄瓜)两条,面用斜刀刻密纹(刀深达瓜条厚度1/2),然后每条斜切四、五块,用盐腌过,加大石压4小时,取出用清水漂至只含约1/10 的盐分,再压干水分,最后放入瓦盆,加白糖、白醋、红辣椒块搅匀,入冰箱随时食用; 3. 馅料下干面粉搅匀后,放入冰箱保鲜室内30 分钟。可使虾枣成菜后质地脆嫩。
1. 制作此菜关键在于刀工和火候,用花刀坡法将腰子解成麦穗花形,要求刀口深浅间距整齐划一,细致美观;油炸时,火要旺,油要热,重油一次,使其外脆里嫩; 2. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克; 3. 清洗和腌渍腰花,沥去水,用净布搌干后再烹制,保证入味和易于挂糊。
1. 此菜原系用雁鹅为主料,现以家鹅代替; 2. 南姜为潮州特产,皮红、肉黄、姜香、味浓,如没有用普通姜也可; 3. 雁鹅炸至用筷子插入胸肉无血水流出即熟; 4. 酸甜菜为配菜之用,糖醋萝卜、糖醋黄爪均可,比例是主料500克加150克白糖、7.5克白醋、5克盐、少许鲜辣椒,腌6小时即可; 5. 潮油甜酱,将潮安豆酱100克加入清水150克搅匀,滤净,用中火烧热炒锅,下熟猪油100克,放入葱条25克炸至金黄色弃掉,加入豆酱和甘草 0.5克、白糖250克约煮10分钟,溶解后去掉甘草,用干面粉、八角调稀勾芡,推匀即成; 6. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油2500克。
1. 鱼片先拍干淀粉,再沾蛋糊,滚上面包粉,用手拍紧。入油锅,中火炸至金黄色,外酥里嫩; 2. 因有鱼卷过油炸制过程,需准备花生油1000克。