碎屑料炸(30)脆炸(24)酥炸(20)软炸(18)炸(14)清炸(13)包卷炸(8)油淋炸(4)明炉烤(4)干炸(4)暗炉烤(2)干烧(2)红烧(2)焦溜(1)烤(1)煮(1)其他(1)蒸(1)油浸炸(1)瓤(1)煎烹(1)生炒(1)熟煎(1)纸包炸(1)
本品有过油炸过程,需备植物油约250克。
1. 纸包鸡用中火慢炸,避免外焦内生。 2. 也可以用此方法包入其它原料,例如大虾、鹌鹑、飞龙等,即成“纸包大虾”、“纸包鹌鹑”、“纸包飞龙”等等。 3. 若无南乡鸡,可以用肉鸡代替。 4. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。
因有过油炸制过程,需准备植物油约1000克。
因有过油炸制过程,需准备花生油约1000克。
因有过油炸制过程,需准备熟猪油约1000克。
1. 若无网油,可吊蛋皮代之; 2. 炸网油酥方,必须重油,颜色金黄,外脆里嫩; 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
1. 羊腩,即羊肋条肉,先腌入味,蒸制软烂,改刀上浆,冲炸而成,颜色金黄,外焦里嫩; 2. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
因有过油炸制过程,需准备植物油500克,
1. 各种丁不宜过大,过大不利于卷制; 2. 宜卷紧,收口处用粉糊粘严; 3. 油温不宜高,高则炸散; 4. 因有过油炸制过程,需准备大豆油500克。
1. 鸡丝应用清洁的布吸干水分,然后拌腌上浆; 2. 网油筋厚处可削去,或用刀拍平; 3. 此品为软炸菜式,应炸两次,第一次用温油,炸至主料外层凝固,色泽一致时捞出。第二次用高温油,将主料炸熟。主料在热油中停留的时间较短,能减少水分散发,软嫩可口; 4. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。
1. 因有过油炸制过程,需准备熟菜油1000克; 2. “油淋”是烹调技术中一种特殊的炸法,适用于质地鲜嫩的原料,它既发扬炸菜香脆之长处、又保留原料鲜嫩之特色。 3. 底味适度,注意油温。炸熟炸透不炸糊; 4. 炸时将鸡眼珠戳破,防沸油外溅。
1. 纸包沙半鸡在炸制中要掌握好油温; 2. “炸松塔”时要将松仁按实,以免炸时脱粒; 3. 黄瓜香扦子,先拍干淀粉,再拖蛋液,最后粘匀面包渣,用手拍紧; 4. 因有过油炸制过程,需准备大豆油1000克。
煎虾时,如大虾没有虾油,色泽不红,可放少许番茄酱调色。
1. 蛋糊要有一定的厚度,否则挂糊效果不好,影响菜肴质量。 2. 炒锅洗净烧热后再放油,这样可避免原料粘锅,保持形态光滑饱满。 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。
1. 腌制时,先用一半花椒和400克精盐拌匀,腌制时间要以肉质发红为宜; 2. 红曲米也可先煮成水,待牛肉煮熟后,刷在牛肉外表,再行炸制; 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油1500克。
1. 熟羊肉必须酥烂,“焦烧”后才香软可口; 2. 可用荷叶饼卷食; 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油750克。