碎屑料炸(30)脆炸(24)酥炸(20)软炸(18)炸(14)清炸(13)包卷炸(8)油淋炸(4)明炉烤(4)干炸(4)暗炉烤(2)干烧(2)红烧(2)焦溜(1)烤(1)煮(1)其他(1)蒸(1)油浸炸(1)瓤(1)煎烹(1)生炒(1)熟煎(1)纸包炸(1)
本品有过油炸过程,需花生油约500克。
1. 鸡蛋糊不可调过稠,将鹅块挂糊,逐块下锅,重油一次,摘去多余的尖。叉部分,保持外形美观。 2. 选用上等嫩鹅肉。 3. 掌握好油温和火候,不要炸得太嫩或太干,以外酥里嫩为宜。 4. 因有过油炸制过程,需准备花生油约1000克。
1. 和面时放碱量要根据季节温度变化而灵活掌握,冬天每公斤一般加0.5 克,夏季每公斤加碱2克; 2. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
本品用油约1000克左右。
本品有过油炸过程,需备油约500克。
取肋骨时,要由腰窝处下刀,每扇肋骨只取6~8 根,肋骨上要带肥瘦肉2 厘米。将每根肋骨从中截开,每节10~12 厘米长。
上桌带花椒盐。
本品有过油炸过程,需备植物油约700克。
本品有过油炸过程,需备猪油约500克。
1. 在炸制虾托时,油温不要过高,以免虾托上五仁被炸糊而出现苦味; 2. 在往虾托上摆放五仁时,要顺序、整齐,做到造型美观; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油750克。
本品有过油炸过程,需备猪油约150克。
1. 炸花生米时,要注意掌握好火候,火大则容易糊;火微,则花生米喝油,而且不脆,发硬; 2. 因有花生米过油炸制过程,需准备菜籽油300克。
1. 一种原料两种造形,两种刀口,两种味道,两种质感,是一道佐酒的好菜,操作时注意掌握好炸制的时间和油温,炸肝条要温油,炸肝托要热油,炸粉丝要烈油,达到一松一酥的效果; 2. 高丽糊要现打现用,不能久放。面包必须选用无糖的主食面包。此菜也可适当更改鸭肝条,可不挂高丽糊,改挂蛋清淀粉糊,再镶一层熟芝麻仁,而后热油炸成金黄色。鸭肝托抹高丽糊,温油炸成金黄色。点缀也可用菜松等。
1. 卷制鸡卷分清纹路,要使食者口咬时是横丝。炸制时糊要挂满,挂均匀才能确保松酥,油温不能越过180℃,防止外露的四丝焦糊脱色; 2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克; 3. 此菜的吃法称为“过桥”,除跟糖醋法外,还可带椒盐、番茄沙司,改名为“三吃鸡卷”。
1.因有过油炸制过程,需准备植物油1500克。 2.鸭炸酥脆取出时,边上可围放发面荷叶饼,同食。
葱油制作方法:锅上火放入色拉油,烧热后下入大葱,用小火慢慢熬出味,打去料渣即得葱油。
本品有过油炸过程,需备植物油约1000克。
本品有过油炸过程,需备大豆油约800克。
本品有过油炸过程,需备花生油约750克。
因有过油炸制过程,需准备花生油约1000克。