咸鲜味(45)咸甜味(9)甜味(8)本味咸鲜(7)酸甜味(4)蒜香味(4)咖喱味(3)香辣(3)甜咸味(3)微辣(2)糟香味(2)原本味(2)酸辣味(2)五香味(2)茄汁味(1)清香味(1)酱香味(1)腐汁味(1)咸酸味(1)豆豉味(1)葱香味(1)姜汁味(1)
用小火焖熟,以15分钟为度,原汁用水淀粉勾成玻璃芡,淋在鱼身上面即成。
1. 因有过油炸制过程,需准备植物油1000克; 2. 此菜宜选用珠油,珠油为潮汕调味品,近似老抽,味偏甜,主要用于调色,若没有则可用老抽代替。
1. 栗子煸时多放些油,不然易碎; 2. 焖时加盖,中途不可加汤和调料,熟时开盖,保持原汁原味;在焖的过程中要不时晃动锅,使主料在锅内转动,以防止烧糊。
1. 肉块应先汆后改刀,以保持外形的整齐美观; 2. 烹调时要大火烧开,小火焖酥烂,然后再收卤汁,否则影响成熟和口味; 3. 炸苔菜应掌握好油温,速炸速取,油温过低,会“坐油”;温高、慢炸,易炸焦苦味; 4. 因有过油炸制过程,需准备菜籽油500克。
花椒油制作方法:锅内加适量植物油烧热,放入花椒适量,炸出香味,捞出花椒即可。
1. 此菜主料选用柏籽羊肉,采用焖制的烹调方法故名。取其羊后腿,细嫩瘦多肥少,经改刀,调口上浆,煸炒断生,而后进行较短时间的焖制,是山西风味菜肴中一种比较独特的焖制方法。操作时,刀工要精细,上浆要薄而略干,煸炒要锅滑、火旺,油大热,使煸出的肉片干松、平展、整齐、利落不粘糊,脱浆、出水是此菜的成败关键; 2. 中阳地处吕梁山西麓,这里有满山遍野的小地柏和柏林,羊群终年食柏树籽,喝柏汁水,通过羊体本身的作用便形成了柏籽羊肉。此羊肉油肉分明,结实肥嫩,不腥不膻,微含柏树清香,是上等的烹饪原料。
焖,一般分红焖与黄焖两种,皆用酱油,此菜则用醋,又加干红椒,成菜颜色浅黄,酸辣味突出,富有地方特色。
1. 焖是从烧演变而来,主料经油炸之后,再加适量的汤和调料,盖严锅盖,用微火慢慢焖烂,有红焖和黄焖之分,此菜为红焖,成品为深红色; 2. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
本品需高汤适量,如果没有高汤可用清水代替。
本品有油炸过程,需备花生没约500克。
本品最好使用鲜汤1000克。
本品有油炸过程,需备植物油约300克。
1. 宜用活鸡烹制,风味始佳; 2. 不要炸得过老,以半熟为度; 3. 焖烧整鸡,加鸡汤以淹没整鸡为度; 4. 因有过油炸鸡过程,需准备花生油1000克。
本品需上汤约1000亳升。