咸鲜味(45)咸甜味(9)甜味(8)本味咸鲜(7)酸甜味(4)蒜香味(4)咖喱味(3)香辣(3)甜咸味(3)微辣(2)糟香味(2)原本味(2)酸辣味(2)五香味(2)茄汁味(1)清香味(1)酱香味(1)腐汁味(1)咸酸味(1)豆豉味(1)葱香味(1)姜汁味(1)
本品需白汤适量,如果没有白汤可用清水代替。
1. 元鱼采用黄焖的方法成菜,焖制前元鱼必须处理干净,充分出水、除腥、土气味,方能焖制; 2. 配料鸡腿最好选用小母鸡的腿制作,味道才会鲜美。如用肉食鸡腿代替,就必用老母鸡汤或其它好汤焖制,否则影响菜的质量; 3. 因有过油炸制过程,需准备植物油750克。
1. 也可用白萝卜、胡萝卜雕成菊花状来代替菊花; 2. 宜选每只重200~300 克以上的大闸蟹为原料制作。蟹肉宜旺火快炒,时间不宜过长,保持肉质鲜嫩。
1. 选鲜活河蟹,死者有毒,不可食用; 2. 厚芡分包芡和糊芡二种,本菜宜用包芡,是菜中浓稠度最大者,勾芡以后,菜肴中浓稠的汤汁包在原料表面,盛盘内不松散,不流汁,吃完后盘内基本无卤汁; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1500克。
1. 鳇鱼生殖腺、内脏及腹膜有毒,加工时必须去净内脏及腹膜,以免中毒; 2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油600克。
1. 焖750 克的鳊鱼用400~500毫升的清汤,收于滋汁,盛入至盘,见油不见汁,颜色红亮; 2. 因有过油炸制过程,需准备植物油1000克。
鸭子必须洗净,去除肾臊,否则会有异味。
1. 加工精细,整鸡脱骨,保持原型;工于火候,须用微火焖偎,方能达到透疏肉烂,著到肉离; 2. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
本品需鸡汤约750克。
本品需魔芋糕,适量,可到超市,买成品。
本品需高汤约500克。
1. 去鸭骨时,应注意手法,不可破坏外皮,要求鸭形完整; 2. 炸鸭子时注意适当掌握油温,不可过高或过低; 3. 注意鸭子的色泽不可太深,以金黄色为佳; 4. 鸭子必须焖至酥烂,风味始佳。 5. 因有过油炸制过程,需准备花生油750克,熟猪油250克。
1. 因有过油炸制过程,需准备植物油2000克; 2. 原汤烧至微沸时,缓慢而均匀地推入芡液,可防止淀粉结块,又因淀粉充分糊化,则明汁亮芡。
因有过油煎制过程,需准备植物油150克。