红焖螃蟹
菜系:沪菜
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材料:
制作提示:
1. 选鲜活河蟹,死者有毒,不可食用;
2. 厚芡分包芡和糊芡二种,本菜宜用包芡,是菜中浓稠度最大者,勾芡以后,菜肴中浓稠的汤汁包在原料表面,盛盘内不松散,不流汁,吃完后盘内基本无卤汁;
3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1500克。
口味描述:
1. 选鲜活河蟹,死者有毒,不可食用;
2. 厚芡分包芡和糊芡二种,本菜宜用包芡,是菜中浓稠度最大者,勾芡以后,菜肴中浓稠的汤汁包在原料表面,盛盘内不松散,不流汁,吃完后盘内基本无卤汁;
3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1500克。
操作步骤:
1. 先将螃蟹放水中养一天,使其排净污物,再刷去甲壳上的污秽,撕去底脐,劈成四大块,去掉肺叶,择去胃;
2. 姜切片待用;
3. 炒锅置火上,注入炼猪油,待油热把螃蟹刀口处蘸干粉,下锅炸至外红里透,滗去油;
4. 再放入姜片、醋、酱油、盐、料酒、鲜汤500毫升,盖上锅盖焖烧5分钟,翻勺,勾厚芡,出锅装盘。