烧(3)煮(2)拌(2)醋溜(1)熟炒(1)焦溜(1)红烧(1)卤(1)炒(1)蒸(1)
本品中用过油炸,用油约500克。
本品有滑油过程,需备花生油约500克。
1. 蹄筋一定要发泡,形状像米花糖; 2. 汤一定要清好,酸菜下锅时间不能太长; 3. 鸡脯肉要捶茸; 4. 本菜中所用的酸菜为四川特制的酸菜。
1. 鲫鱼要选大小均匀的,这样所取鱼片才能大小长短一致; 2. 裹卷时,忌鱼皮时逐步形外,否则成熟后会绷开; 3. 蒸制时间要掌握好,断生即可。
1. 鱼皮一定要发好,将鱼皮的沙刮洗干净; 2. 黄瓜下锅烧时间要短。
1.选用肉质适中的鸡肉,也可以用电锅蒸熟再切; 2.炒调味料时,火不要太大,以免炒焦、影响外观。
1. 应注意勿让原料粘锅,并防成品汤味不浓; 2. 牛尾的血水一定要漂尽,清水应一次性掺足,成菜方能原汁原味; 3. 本菜中所用的萝卜为已腌制好的酸萝卜。
1. 酸菜选料要好,下锅熬制的时间要长一点,否则酸菜味不浓郁,汤色不清纯; 2. 熬制好后拣去酸菜叶,留其梗片; 3. 鸡片捶好后先用清汤滑熟,再下入熬好味的汤中; 4. 此菜中所用的酸菜为四川特制的酸菜。