酸菜鲫鱼卷
菜系：川菜
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材料：
制作提示：
1. 鲫鱼要选大小均匀的，这样所取鱼片才能大小长短一致；
2. 裹卷时，忌鱼皮时逐步形外，否则成熟后会绷开；
3. 蒸制时间要掌握好，断生即可。
口味描述：
1. 鲫鱼要选大小均匀的，这样所取鱼片才能大小长短一致；
2. 裹卷时，忌鱼皮时逐步形外，否则成熟后会绷开；
3. 蒸制时间要掌握好，断生即可。
操作步骤：
1. 将鲫鱼治净，取下两侧净肉；
2. 鲫鱼用盐、料酒、姜、葱码味；
3. 冬笋、冬菇、火腿分别切成火柴棍丝；
4. 酸菜梗改成薄片，叶子改节；
5. 取鲫鱼肉一片，皮朝上，抹匀蛋清豆粉；
6. 均匀地放入三丝，卷裹成卷，逐一卷完后放入一抹了化猪油的盘内；
7. 上笼蒸至断生时取出修整齐，滑入二汤锅中；
8. 锅中掺清汤烧沸，放酸菜熬味，待味出来；
9. 拣去酸菜叶和多余的梗片，留少许酸菜梗作点缀，下味精起锅，装入盘内即成。