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1. 雪魔芋要发渗; 2. 鹅掌要烧软,入味。
1. 冬苋菜的筋要去尽,其叶上有毛,用化猪油煮易茸; 2. 豆腐下锅煮的时间不宜长,下锅烧沸煮透即可; 3. 否则易将豆腐煮泡,入口不鲜嫩。
油菜少可过油,多可用水煮,主要保持菜的颜色和鲜嫩。
1. 肉皮应烙尽残毛,刮洗干净,煮肉时不能煮得过粑或过硬; 2. 炒制时火力应减小,以防炒糊,发苦。
1. 鱼唇发制:将干鱼唇放入大铝锅内,浇入沸水至浸没,加盖焖发,待水凉后,小而嫩的鱼唇就基本发软可去沙(如块大质老的,可放入沸水锅内煮沸焖胀发软)。捞出后除去沙粒及杂质,洗净再放入铝锅,倒入沸水继续烟煮胀发,水凉后捞出,用小刀刮掉鱼唇表面的黑衣到发白漂净。然后再用同样方法胀发一次,捞出去掉骨及黄肉,再用沸水炯酥软,用清水冲洗干净,最后放入冷水浸漂或入冰箱备用; 2. 因有鸡片滑油过程,需准备熟猪油300克。
1. 鱼、酸萝卜煮制前应洗净,否则汤色差; 2. 酸萝卜要先煮制一下,鱼片以断生为好,否则肉质老,汤味差。
1. 制作此菜应选择刺少的鱼,如草鱼、鲈鱼、桂鱼; 2. 在给鱼肉码味、上浆时也可以加入鸡蛋清,但如果采用加鸡蛋清上浆的方法,上浆后的鱼肉必须放在烧至四成热的油中滑30秒后再进行烹调; 3. 垫底的原料也可选用豆腐皮、金针菇、笋尖等; 4. 制红油的制作:菜子油2000克烧至五成热,放入豆瓣酱500克,糍粑海椒500克、生姜50克,大葱50克,八角30克,桂皮10克,草果5克,小茴香15克,白豆蔻5克,香叶15克小火慢熬30分钟即可。
因有过油炸制过程,需准备花生油约1000克;虾籽又称虾蛋。
1. 香菇用水浸软,剪去蒂,加盐少许搓揉,再用清水冲洗,可以很快除净泥沙; 2. 香菇浸软发透,取用中等肉厚的香菇为佳。烹制要用小火焖煮,使其吸足卤汁,食时才鲜味满口。
1. 蒸鱼翅至用手指一捻翅筋即断时即可取出; 2. 拨条时速度要快,防止搅打过的蛋清?开,每条放多少鸡茸和鱼翅,要掌握得当; 3. 保持鱼翅形状完整,不能散乱; 4. 泥要剁得细腻,且要在垫有鲜猪皮的墩子上进行。茸泥剁得越细腻,吸水的能力就越大,吸水量越多,越软嫩,易于造型,表面光滑,富有弹性,在猪皮上剁制,可防止木屑脱落,洁净卫生,不串味变色,并可增加部分脂肪,保持质量。
1. 本品需高清汤适量; 2. 打肉馅时顺同方向搅拌至无颗粒时再加水拌匀,不然肉丸不嫩。
1. 用盐应适量,鱼最好用鲜活的; 2. 鱼片上浆不能太厚,厚薄要均匀。
1. 狗肉要去尽残毛,洗时要在20~50度温水中去净狗肉的血水; 2. 炖至熟时汤才好,否则汤色差; 3. 炖制时不能另外掺入汤,狗肉要质糯,否则汤味差。
1. 腊肉不要发霉变质,要清洗干净; 2. 菜头要去净老皮洗净,否则汤色差; 3. 煮制时不能在中途加水,腊肉菜头要烧软,否则汤味差。
1. 本品最好选用鲜的黑牛肝菌,效果更好; 2. 码味时鸡片要吃够盐和水分,同时在锅中不能久煮。
本品有油炸过程,需备大油约250克。